Caja de trufas de chocolate oscuro con tres coberturas

Preparación

1. Prepara el chocolate y las coberturas

   Forra una bandeja pequeña con papel para hornear. Pica 180 g de chocolate oscuro al 70% en trozos no más grandes que una arveja y colócalos en un recipiente resistente al calor que esté completamente seco. Pon 10 g de cacao en polvo sin azúcar, 20 g de avellanas tostadas en seco y 15 g de coco rallado sin azúcar en tres recipientes bajos por separado. Tritura las avellanas hasta obtener trocitos finos e irregulares y deshaz cualquier grumo del coco.

2. Calienta la mezcla de crema

   

   Vierte 90 ml de crema para batir en una cacerola pequeña y agrega 10 g de mantequilla sin sal. Calienta a fuego medio-bajo, revolviendo, hasta que la mantequilla se derrita y la crema llegue a unos 82°C (180°F), con vapor y burbujas diminutas en el borde, sin que hierva. Vierte la mezcla caliente sobre el chocolate picado, da un golpecito al recipiente para que se asiente y deja reposar sin mover durante 2 minutos.

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3. Emulsiona y deja reposar la ganache

   

   Comienza en el centro y revuelve en círculos pequeños con una espátula flexible hasta que el centro oscuro se ensanche y la mezcla quede uniforme, lisa y brillante. Agrega 1 g de sal marina fina y raspa bien el recipiente. Extiende la ganache en una fuente ancha y poco profunda para que se enfríe de manera uniforme; luego déjala reposar en un lugar fresco durante 60 a 90 minutos, hasta que una cuchara deje una marca definida que se suavice lentamente en vez de quedar plana de inmediato.

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4. Porciona y forma las trufas

   

   Saca porciones de ganache de unos 22 g (3/4 oz), con la idea de obtener tres trufas por porción. Haz rodar cada porción rápidamente entre las palmas de las manos, frescas y secas, hasta formar una esfera compacta. Coloca las trufas ya formadas sobre la bandeja preparada, dejando espacio entre ellas; si la superficie se ablanda demasiado para mantener la forma redonda, detente y deja reposar un poco más la ganache restante.

5. Arma las tres rutas de cobertura

   

   Divide las trufas formadas en tres grupos iguales. Pasa el primer grupo por el tazón de cacao, el segundo por el de avellana y el tercero por el de coco. Presiona apenas para que cada cobertura se adhiera sin aplanar los centros y luego vuelve a colocar todas las trufas en la bandeja forrada con papel para hornear, en filas separadas.

6. Arma la caja de botín

   Coloca cada trufa en un molde de papel sencillo para dulces. Acomoda las doce trufas dentro de una caja poco profunda en tres filas de cuatro claramente separadas: cacao al frente, avellana en el centro y coco atrás, para que las tres rutas de cobertura sean fáciles de comparar. Pasa la caja cuando los centros mantengan bien la forma y las coberturas ya no suelten demasiado.

Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes avellanas? Usa almendras tostadas, pistachos o nueces pecanas, triturados hasta obtener la misma textura fina.
• ¿No tienes coco? Usa trocitos de grano de cacao bien triturados o una cobertura extra de cacao para el tercer grupo.
• ¿Necesitas una opción sin lácteos? Elige chocolate oscuro sin lácteos, usa crema de coco con toda su grasa en lugar de crema para batir y omite la mantequilla; el centro tendrá un sabor más marcado a coco.
• ¿Prefieres menos amargor? Usa chocolate oscuro de 60% a 65% y espera un centro un poco más suave.

Consejos y variaciones

• Pica el chocolate de manera muy uniforme; los trozos grandes pueden no derretirse por completo con la crema caliente y dejar partes granuladas.
• Mantén secos todos los tazones y utensilios, porque incluso una pequeña salpicadura de agua puede hacer que el chocolate derretido se espese bruscamente.
• Forma las trufas con poca presión y poco tiempo de contacto para que el calor de las manos no embadurne la superficie antes de cubrirlas.

¿Qué salió mal?

• La ganache se ve grasosa o separada Calienta suavemente el tazón sobre agua apenas tibia y revuelve despacio desde el centro hasta que la emulsión vuelva a integrarse.
• La ganache está demasiado blanda para porcionar Extiéndela en una capa más fina y continúa el reposo en un lugar fresco, pero limita a 120 minutos el tiempo total de reposo y manipulación desde que la mezclaste. Si al sacar una porción todavía no se forma un montículo redondeado, no sigas formando ni sirviendo las trufas; el ambiente puede estar demasiado cálido o la proporción entre chocolate y crema puede estar desajustada.
• La ganache está demasiado firme para formar las trufas Deja reposar brevemente las porciones y luego presiónalas y redondéalas con movimientos rápidos y suaves, en lugar de calentarlas durante mucho tiempo.
• Las coberturas no se adhieren Vuelve a rodar los centros entre las palmas durante un momento para que la superficie quede apenas pegajosa y cúbrelos de inmediato.

Estimación nutricional

• Fibra: 7 g por porción
• Sodio: 116 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes