Preparación
Mezcla y amasa la masa de pretzel
Calienta 300 ml de agua a entre 38°C y 43°C (100°F a 110°F). Vierte casi toda en un tazón grande, reservando un chorrito para ajustar la masa, y luego incorpora 7 g de levadura instantánea y 25 g de azúcar morena clara. Derrite 28 g de mantequilla sin sal para la masa, deja que repose un momento para que quede tibia y no caliente, y agrégala al tazón. Añade 480 g de harina de trigo todo uso para la masa y 8 g de sal marina fina. Mezcla hasta que no queden partes de harina seca y luego amasa sobre una superficie limpia sin enharinar o con un gancho para masa durante 6 a 8 minutos. Empieza a revisar a los 6 minutos; la masa debe estar lisa, elástica y apenas pegajosa. Si después de varios minutos todavía se siente firme y no se alisa, incorpora el agua reservada unas gotas a la vez. Si solo está un poco pegajosa, sigue amasando en vez de añadir más harina.
06:00Deja levar la masa
Forma una bola con la masa y colócala en un tazón limpio. Cubre el tazón y déjalo en un lugar tibio y sin corrientes de aire durante 50 a 60 minutos. Empieza a revisar a los 50 minutos; la masa debe verse esponjada y haber aumentado hasta aproximadamente una vez y media su tamaño original. No necesita duplicar su volumen. Presiona suavemente la superficie con la punta de un dedo; la marca debe recuperarse lentamente en lugar de cerrarse de inmediato.
50:00Forma y alcaliniza el aro de pretzels
Calienta el horno a 220°C (425°F). Unta con 15 ml de aceite de oliva una sartén redonda de 30 cm (12 pulgadas) apta para horno (para 8 porciones); para cantidades ajustadas, usa un recipiente que mantenga un aro exterior compacto y un centro abierto de tamaño similar. Lleva 2 L de agua para el baño con bicarbonato a un hervor suave en una olla ancha, baja el fuego y añade con cuidado 55 g de bicarbonato de sodio en pequeñas porciones porque hará espuma. Divide la masa en dos piezas por porción y forma una bola lisa con cada una. Sumerge las bolas en el baño, en tandas pequeñas, y cocínalas durante 20 segundos, dándoles vuelta una vez; luego retíralas con una espumadera y deja escurrir el exceso de líquido. Acomódalas alrededor del borde exterior de la sartén, dejando pequeños espacios entre las piezas y un centro amplio y vacío. Espolvorea 6 g de sal gruesa para pretzel sobre la parte superior húmeda.
00:20Precocina el aro de pretzels
Hornea la sartén durante 8 a 10 minutos. Empieza a revisar a los 8 minutos; la masa debe haber aumentado de volumen, estar seca en la superficie y firme en los lados que tocan la sartén, pero aún pálida. El aro debe mantener su forma sin adquirir todavía su color marrón intenso final. Retira la sartén con cuidado y deja el horno encendido.
08:00Prepara la base del dip de cheddar y mostaza
Mientras el aro se precocina, derrite 28 g de mantequilla sin sal para el dip en una cacerola mediana a fuego medio. Incorpora 24 g de harina de trigo todo uso para el dip con un batidor y cocina durante 1 minuto, batiendo constantemente, hasta que la mezcla esté lisa y huela ligeramente tostada sin llegar a dorarse.
01:00Espesa y sazona el dip
Incorpora poco a poco 360 ml de leche entera a la cacerola con un batidor, en varias adiciones, reservando el último chorrito hasta que la salsa empiece a espesar. Cocina de 3 a 4 minutos, batiendo con frecuencia. Empieza a revisar a los 3 minutos; la salsa debe cubrir el dorso de una cuchara y, al pasar un dedo por esa capa, debe quedar una línea limpia. Baja el fuego. Añade 85 g de queso crema con toda su grasa en trozos pequeños y mezcla hasta que quede liso; luego incorpora 225 g de queso cheddar de sabor intenso un puñado a la vez. Retira la cacerola del fuego en cuanto el queso se derrita. Incorpora 30 g de mostaza de Dijon, 2 g de ajo en polvo, 1 g de paprika ahumada y 1 g de pimienta negra. El dip debe caer lentamente de la cuchara; si está demasiado espeso para verterlo, incorpora fuera del fuego la leche reservada con el batidor.
03:00Llena el centro y termina de hornear
Vierte el dip de queso caliente en el centro vacío del aro precocido, sin llegar a la altura de la parte superior de los pretzels. Regresa la sartén al horno y hornea durante 10 a 12 minutos. Empieza a revisar a los 10 minutos: los pretzels deben tener un color castaño oscuro, las uniones entre los panecillos deben verse cocidas en lugar de húmedas y el dip debe burbujear suavemente alrededor del borde sin separarse.
10:00Deja reposar el dip y sirve
Coloca la sartén sobre una superficie resistente al calor y déjala reposar durante 5 minutos para que el dip se asiente y espese un poco. Corta 8 g de cebollín fresco en rodajitas y espárcelas sobre el centro. Sirve de inmediato con una cuchara para el dip y protege las asas calientes de la sartén antes de que alguien mueva el plato.
05:00
Sustituciones inteligentes
- ¿No tienes cheddar de sabor intenso? Usa Gouda, Monterey Jack o una mezcla mitad y mitad de cheddar suave y otro queso que se derrita bien.
- ¿No tienes mostaza de Dijon? Usa mostaza amarilla para un toque ácido más suave o mostaza de grano entero para un dip con más textura.
- ¿No tienes queso crema? Usa la misma cantidad de mascarpone para un dip más suave y luego añade una cucharadita extra de mostaza si la salsa necesita más intensidad.
- ¿Quieres un sabor más suave? Usa paprika dulce en lugar de paprika ahumada y reduce la pimienta negra a una pizca pequeña.
Consejos y variaciones
- Ralla el cheddar directamente de un bloque; el queso que ya viene rallado puede hacer que la salsa quede menos lisa.
- Deja escurrir cada bola de masa después del baño durante unos segundos para que no se acumule agua alcalina debajo del aro.
- Para mantener ordenado el descanso entre rondas, deja que cada persona se sirva dos panecillos de pretzel y una cucharada de dip antes de pasar la sartén.
¿Qué salió mal?
- La masa se siente firme y no se alisa Usa la pequeña cantidad de 300 ml of agua que reservaste durante la mezcla, añadiéndola unas gotas a la vez y esperando a que cada adición se absorba antes de agregar más.
- Los pretzels quedan pálidos Asegúrate de que el horno esté completamente caliente, que el baño con bicarbonato mantenga un hervor suave y que cada bola de masa permanezca en el baño durante los 20 segundos completos.
- El dip de queso queda granulado Usa fuego bajo después de que la leche espese, añade el queso poco a poco y retira la cacerola del fuego en cuanto se derrita.
- Los bordes interiores de los pretzels parecen crudos Mantén el dip del centro por debajo de la parte superior de los panecillos y sigue horneando hasta que las uniones entre ellos se vean secas y firmes, no brillantes ni comprimidas.
Estimación nutricional
- Fibra: 2 g por porción
- Sodio: 930 mg por porción
Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.
Preguntas frecuentes
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