Espirales de panqueque de cebollín en cadena

Preparación

1. Mezcla la masa con agua caliente

   Pon 300 g de harina de trigo para todo uso y 3 g de sal fina en un tazón resistente al calor. Calienta 175 ml de agua muy caliente a unos 82°C (180°F) y viértela poco a poco mientras mezclas con palillos chinos o una cuchara resistente. Mezcla hasta que no quede harina seca y la masa forme grumos irregulares y húmedos. Cubre el tazón y deja reposar la masa 15 minutos para que se enfríe lo suficiente como para manipularla y la harina se hidrate de manera uniforme.

   15:00IniciarRestablecer
2. Amasa y deja reposar la masa

   Pasa la masa a una superficie limpia y amasa de 3 a 4 minutos. Si se pega, frota unas gotas de 10 ml de aceite neutro para manipular y estirar la masa sobre la superficie en vez de agregar harina. Detente cuando la superficie se vea casi lisa y la masa se doble sin agrietarse. Devuélvela al tazón, cúbrela y déjala reposar 20 minutos. Durante este reposo, completa el siguiente paso para que el relleno y la salsa estén listos cuando la masa se relaje.

   20:00IniciarRestablecer
3. Prepara la pasta de cebollín y la salsa para mojar

   Mientras la masa completa su reposo de 20 minutos, bate 16 g de harina de trigo para todo uso para el relleno, 30 ml de aceite neutro para el relleno y 10 ml de aceite de sésamo tostado para el relleno hasta obtener una pasta fluida que se pueda extender en una capa fina; si queda como un montículo firme, coloca el tazón unos instantes sobre la tetera con agua caliente para entibiarlo y vuelve a mezclar. Recorta los extremos y corta finamente 120 g de cebollines. Pela y ralla finamente 6 g de jengibre fresco, luego mézclalo con 30 ml de salsa de soya reducida en sodio, 30 ml de vinagre de arroz, 5 ml de aceite de sésamo tostado para la salsa y 8 g de azúcar granulada hasta que el azúcar se disuelva. Pasa la salsa a un tazón pequeño y estable para servir.

4. Forma la cadena de espirales

   

   Divide la masa en tantas partes iguales como porciones vayas a servir y mantén cubiertas las piezas que no estés usando. Estira una porción a la vez hasta formar un rectángulo fino de unos 20 x 12 cm (8 x 4 3/4 pulg). Extiende una parte igual de la pasta de cebollín, dejando 1 cm (3/8 pulg) libre en los bordes, y reparte encima una parte igual de 120 g de cebollines. Enrolla desde un lado corto sin apretar demasiado, formando un cilindro de unos 12 cm (4 3/4 pulg) de largo; pellizca la unión para cerrarla y corta el cilindro transversalmente por la mitad. Coloca las dos piezas de 6 cm (2 3/8 pulg) con el corte hacia arriba, mete por debajo cada extremo suelto y presiona con suavidad hasta formar discos espirales gruesos de unos 5 cm (2 pulg) de diámetro y 4 cm (1 1/2 pulg) de grosor. Repite con el resto de la masa, cubre todas las espirales y deja reposar 10 minutos.

   10:00IniciarRestablecer
5. Estira las espirales hasta dejarlas finas

   

   Unta ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo con 10 ml de aceite neutro para manipular y estirar la masa. Estira cada espiral ya reposada desde el centro hacia afuera hasta formar un disco de unos 10 cm (4 pulg) de diámetro y 10 mm (3/8 pulg) de grosor, girándolo entre pasadas para que las capas queden parejas. Aplica poca presión; si un disco vuelve a encogerse o un trozo de cebollín está por romper la masa, cúbrelo y déjalo reposar 5 minutos antes de continuar. Vuelve a aplicar aceite solo cuando haga falta y mantén separados los discos estirados mientras se calienta la sartén.

6. Cocina en sartén hasta que queden crujientes y en capas

   

   Mide 30 ml de aceite neutro para freír y tenlo junto a la estufa. Calienta una sartén amplia a fuego medio y agrega solo el aceite suficiente para formar una película fina y uniforme. Cocina las espirales en tandas, sin amontonarlas, de 2 a 3 minutos por el primer lado; tapa la sartén durante el primer minuto para que el vapor ayude a cocinar el centro. Destapa, voltea y cocina de 2 a 3 minutos más, agregando pequeñas cantidades del aceite restante entre tandas. Las espirales están listas cuando ambos lados estén dorados con ampollas más oscuras, los bordes se vean crujientes y en capas, y el centro no tenga zonas pálidas y harinosas. Baja el fuego si el exterior se dora antes de que el centro se afirme.

7. Arma la cadena y sirve

   Pasa cada tanda terminada a una rejilla en vez de apilar las espirales, para que las superficies crujientes se mantengan secas. Déjalas reposar 2 minutos; luego acomódalas en una línea enlazada, con el borde de cada una apenas tocando la siguiente, y coloca el tazón de salsa al final. Sirve mientras las capas estén calientes y tiernas por dentro, con cuidado en el primer bocado porque puede acumularse vapor entre las espirales.

   02:00IniciarRestablecer

Sustituciones inteligentes

• ¿No tienes vinagre de arroz? Sustitúyelo en la misma cantidad por vinagre de manzana sin sazonar o vinagre negro chino.
• ¿No tienes salsa de soya reducida en sodio? Sustitúyela en la misma cantidad por una mezcla 1:1 de salsa de soya regular y agua, y omite la sal de la masa.
• ¿No tienes aceite de sésamo tostado? Sustituye las dos cantidades indicadas de aceite de sésamo tostado por la misma cantidad de aceite neutro; las espirales tendrán un sabor más neutro, con menos notas de nuez.
• ¿Prefieres un sabor más suave a cebolla? Sustituye hasta la mitad de los cebollines, por volumen, por cebollino fresco o por la parte verde del puerro cortada muy fina.

Consejos y variaciones

• Unta ligeramente la superficie de trabajo con aceite en vez de espolvorearla con mucha harina; el exceso de harina seca puede pegar las capas entre sí.
• Mantén cubierta cada porción de masa hasta el momento de estirarla, para que los bordes sigan flexibles y no se agrieten alrededor del cebollín.
• Usa fuego medio y cocina en tandas sin amontonar; un fuego muy fuerte dora la espiral por fuera antes de que el vapor haya abierto las capas del centro.

¿Qué salió mal?

• La masa vuelve a encogerse Cubre esa porción y déjala reposar otros 5 minutos antes de volver a estirarla.
• El relleno de cebollín se sale Usa una capa más fina de pasta, deja libre el borde y enrolla el cilindro sin apretarlo en lugar de comprimirlo.
• Las capas quedan compactas Presiona y estira con menos fuerza; demasiada presión expulsa la pasta de aceite y hace que las capas se peguen entre sí.
• El exterior se dora antes de que se cocine el centro Baja el fuego, tapa la sartén durante el primer minuto y deja que cada lado tenga tiempo de afirmarse antes de buscar un dorado más intenso.

Estimación nutricional

• Fibra: 3 g por porción
• Sodio: 570 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes