Koftas de res en forma de escudo para la primera línea

Preparación

1. Calienta la pita y mezcla la salsa

   Calienta una sartén grande y seca a fuego medio. Calienta 4 panes pita integrales pequeños uno por uno hasta que estén flexibles y ligeramente tostados, dándoles vuelta en cuanto aparezcan ligeras manchas doradas; apílalos bajo un paño de cocina limpio. Bate 180 g de yogur griego natural bajo en grasa, 30 g de tahini, 30 ml de jugo de limón, 30 ml de agua y 0.75 g de sal kosher para la salsa en un tazón pequeño hasta obtener una mezcla lisa y lo bastante espesa para formar un pequeño relieve. Reserva la salsa para servir.

2. Prepara la cebolla, el ajo y el perejil

   

   Ralla 100 g de cebolla amarilla por los orificios grandes de un rallador de cuatro caras. Junta la cebolla rallada en un paño de cocina limpio y exprímela con firmeza sobre el fregadero hasta que deje de gotear; luego ponla en un tazón grande. Pica finamente 12 g de ajo, pica 30 g de perejil de hoja plana y agrega ambos al tazón. Prepara estos ingredientes listos para comer antes de abrir el paquete de carne de res para mantener la tabla y el cuchillo separados de la carne cruda.

3. Mezcla y da forma a los escudos

   Agrega 570 g de carne molida de res con 85% de carne magra, 4 g de comino molido, 4 g de semillas de cilantro molidas, 2 g de pimienta de Jamaica molida, 1 g de canela molida, 5 g de sal kosher para las koftas y 1 g de pimienta negra al tazón. Mezcla con las manos limpias durante 60 a 90 segundos, solo hasta que la mezcla se vea uniforme y ligeramente pegajosa. Divídela en una porción por comensal. Forma cada porción en un óvalo ancho de unos 12 cm (4 3/4 pulg) de largo, 8 cm (3 1/4 pulg) de ancho y 2.25 cm (7/8 pulg) de grosor, afinando suavemente un extremo para sugerir un escudo. Coloca las koftas crudas en un plato y luego lávate las manos y limpia cualquier superficie o utensilio que haya tocado la carne de res cruda.

4. Dora el primer lado

   Vuelve a poner la sartén a fuego medio-alto durante 2 minutos. Agrega 15 ml de aceite de oliva y gírala para cubrir el fondo. Coloca las koftas en una sola capa, dejando espacio entre ellas; cocina en tandas si al aumentar la receta la sartén quedaría demasiado llena. Dóralas sin mover durante 5 minutos, hasta que la base esté bien dorada y los bordes laterales se vean cocidos hasta aproximadamente la mitad de la altura. Coloca junto a la estufa un plato limpio aparte para las koftas terminadas.

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5. Termina la cocción hasta una temperatura segura

   

   Voltea las koftas y reduce el fuego a medio. Cocina de 5 a 7 minutos, bajando el fuego si la superficie dorada se oscurece demasiado rápido. A partir de los 5 minutos, inserta un termómetro para alimentos de lado hasta el centro de la kofta más gruesa. Continúa la cocción hasta que todas las koftas alcancen 71°C/160°F; el color por sí solo no es una prueba confiable de cocción. Pasa las koftas cocidas al plato limpio, no al plato que tuvo la carne de res cruda.

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6. Arma los platos en forma de escudo

   

   Corta 4 panes pita integrales pequeños en tres triángulos cada uno. Reparte la salsa entre los platos formando semicírculos amplios. Coloca una kofta dentro de cada arco de salsa con el extremo afinado hacia afuera y luego reparte los triángulos de pita entre los platos. Sirve de inmediato, mientras los bordes dorados siguen calientes y la salsa se mantiene fría y espesa.

Sustituciones inteligentes

• ¿Prefieres cordero? Sustituye la mitad o toda la carne de res por cordero molido y cocina cada kofta hasta 71°C/160°F.
• ¿No tienes tahini? Usa mantequilla de semillas de girasol, suave y sin azúcar, para obtener una salsa igualmente espesa y con un sabor parecido al de los frutos secos.
• ¿No tienes pita integral? Usa pita común u otro pan plano suave que puedas romper en triángulos firmes para mojar.
• ¿Necesitas una salsa sin lácteos? Usa un yogur vegetal natural sin azúcar, con suficiente cuerpo para que mantenga la forma al servirlo con cuchara.

Consejos y variaciones

• Mezcla solo hasta que la carne se vuelva ligeramente pegajosa; mezclarla de más deja las koftas densas.
• Deja espacio libre alrededor de cada kofta para que la sartén se mantenga lo bastante caliente como para dorar en vez de cocinar al vapor.
• Para una kofta delgada, inserta el termómetro desde un costado para que el área de medición llegue al centro.

¿Qué salió mal?

• Las koftas se agrietan al darles forma Exprime la cebolla con más firmeza y luego mezcla la carne solo hasta que se vuelva ligeramente pegajosa antes de volver a darles forma.
• Las koftas sueltan mucho líquido La sartén está demasiado llena o no está lo bastante caliente. Cocina menos koftas a la vez y deja que la sartén recupere temperatura entre tandas.
• El exterior se dora antes de que el centro esté listo Baja el fuego a medio-bajo y continúa la cocción, revisando el centro con un termómetro para alimentos hasta que llegue a 71°C/160°F.
• La salsa se esparce por el plato Incorpora con el batidor un poco más de tahini hasta que mantenga un relieve suave y luego sirve un arco más estrecho.

Estimación nutricional

• Fibra: 6 g por porción
• Sodio: 965 mg por porción

Aviso nutricional:Esta receta se proporciona únicamente con fines de información general sobre cocina. Los valores nutricionales son estimaciones y pueden variar según los ingredientes, las marcas, los métodos de preparación y el tamaño de las porciones. Consulta las etiquetas de los ingredientes y sigue prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Este contenido no constituye asesoramiento médico, dietético, sobre alergias ni profesional de seguridad alimentaria.

Preguntas frecuentes