Cesta de bao no vapor com escolha de molho

Modo de preparo

1. Misture e sove a massa

   

   Em uma tigela grande, misture com um batedor 320 g de farinha de trigo, 25 g de açúcar para a massa, 5 g de fermento biológico seco instantâneo, 4 g de fermento químico em pó e 2 g de sal marinho fino para a massa. Use água a cerca de 38°C (100°F), morna e agradável ao toque, sem estar quente. Junte 180 ml de água morna e 15 ml de óleo neutro para a massa e misture até não restar farinha seca. Sove em uma bancada limpa por 8 a 10 minutos, começando a verificar a textura aos 8 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e apenas levemente pegajosa. Evite acrescentar mais farinha, a menos que a massa realmente grude na bancada.

   08:00IniciarRedefinir
2. Deixe a massa crescer

   

   Modele a massa em uma bola bem firme e coloque-a em uma tigela limpa, com a emenda voltada para baixo. Cubra a tigela e deixe a massa crescer em um local morno e sem correntes de ar por 60 a 75 minutos, começando a verificar o volume aos 60 minutos. Ela está pronta quando parecer quase com o dobro do volume e, ao pressionar de leve a superfície com a ponta do dedo, ficar uma marca que volta lentamente.

   60:00IniciarRedefinir
3. Cozinhe o recheio

   

   Enquanto a massa cresce, seque bem 300 g de tofu firme e esfarele em pedaços pequenos. Pique finamente 200 g de cogumelos shiitake frescos e 200 g de acelga. Fatie 40 g de cebolinha para o recheio e pique bem 15 g de gengibre fresco para o recheio e 10 g de dentes de alho. Aqueça 15 ml de óleo neutro para o recheio em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Cozinhe primeiro os cogumelos até que quase toda a umidade evapore; depois, junte o tofu, a acelga, a cebolinha, o gengibre e o alho. Continue cozinhando, mexendo com frequência, até a acelga ficar macia e a frigideira parecer quase seca. Misture 30 ml de shoyu com teor reduzido de sódio para o recheio, 15 ml de vinagre de arroz para o recheio, 10 ml de óleo de gergelim torrado para o recheio, 8 g de açúcar para o recheio e 1 g de pimenta-branca moída. Polvilhe 12 g de amido de milho e cozinhe até a mistura ficar bem ligada e sem líquido acumulado, por 12 a 15 minutos no total. Comece a conferir aos 12 minutos e, em seguida, espalhe o recheio em um prato grande para esfriar completamente antes de montar os bao.

   12:00IniciarRedefinir
4. Divida a massa e abra os discos

   

   Pressione a massa crescida delicadamente para liberar as bolhas de ar maiores e depois sove por cerca de 1 minuto, até ficar lisa novamente. Divida a massa em dois pedaços iguais por porção e mantenha cobertos os que não estiver usando. Abra um pedaço por vez formando um círculo de cerca de 10 cm (4 pol.) de diâmetro, deixando o centro um pouco mais grosso que a borda para a base sustentar o recheio sem deixar grossa demais a borda que formará as pregas.

5. Recheie, faça as pregas e marque as opções

   

   Distribua o recheio já frio igualmente entre os discos de massa, mantendo-o no centro e deixando as bordas limpas. Junte a borda formando pregas estreitas, girando o disco enquanto trabalha, e aperte bem o topo para que nenhum recheio fique exposto. Coloque cada bao sobre seu próprio quadrado de papel-manteiga. Reserve metade de 2 g de pimenta-vermelha em flocos para o molho de pimenta. Pressione 4 g de sementes de gergelim preto sobre o topo de metade dos bao e use o restante da pimenta-vermelha em flocos para marcar a outra metade. Mantenha os dois grupos de marcação separados para que fique fácil identificar qual molho acompanha cada um.

6. Deixe os bao modelados crescerem

   

   Disponha os bao em um ou mais níveis da cesta de vapor, deixando pelo menos 4 cm (1.5 pol.) entre eles para que possam crescer sem encostar. Cubra e deixe crescer por 20 a 30 minutos, começando a verificar aos 20 minutos. Eles estão prontos quando parecerem levemente fofos, estiverem mais leves ao toque e voltarem devagar depois de uma pressão bem suave.

   20:00IniciarRedefinir
7. Prepare as duas opções de molho

   Para a opção escura de gengibre, misture 30 ml de vinagre preto chinês, 7.5 ml de shoyu com teor reduzido de sódio para o molho de gengibre, 5 g de gengibre fresco para o molho e 10 g de cebolinha para o molho em um potinho de servir. Para a opção de pimenta, misture 15 ml de vinagre de arroz para o molho de pimenta, 7.5 ml de shoyu com teor reduzido de sódio para o molho de pimenta, 5 ml de óleo de gergelim torrado para o molho de pimenta, 4 g de açúcar para o molho de pimenta e a pimenta-vermelha em flocos reservada em um segundo potinho. Mantenha os molhos separados para que a marca de cada bao indique claramente a opção de sabor.

8. Cozinhe os bao no vapor

   Leve cerca de 5 cm (2 pol.) de água a uma fervura constante em uma panela que sustente a cesta de vapor sem deixar a água encostar nos bao. Coloque a cesta tampada sobre a panela, reduza o fogo para manter um vapor médio e constante e cozinhe por 14 minutos. Mantenha a tampa fechada durante todo o tempo para que a massa cresça por igual e as pregas firmem sem uma queda brusca de temperatura.

   14:00IniciarRedefinir
9. Deixe os bao descansarem e sirva

   Desligue o fogo e deixe a cesta tampada por 5 minutos para que os bao se acomodem aos poucos em vez de enrugarem. Abra a tampa para o lado oposto ao rosto para liberar o vapor quente com segurança. Leve a cesta à mesa e sirva imediatamente, deixando os bao com gergelim preto perto do molho de gengibre com vinagre preto e os bao com pimenta-vermelha perto do molho de pimenta com gergelim.

   05:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Não encontrou shiitake fresco? Use cogumelo cremini ou cogumelo-ostra e cozinhe até a umidade que soltarem evaporar.
• Não encontrou acelga? Use repolho verde bem picado e deixe alguns minutos a mais na frigideira para amaciar.
• Não encontrou vinagre preto chinês? Use vinagre de arroz com um pequeno toque de vinagre balsâmico para obter acidez semelhante, sabor mais profundo e leve dulçor.
• Prefere menos ardência? Use uma pitada menor de pimenta-vermelha em flocos no molho de pimenta e coloque pouca pimenta nas marcas dos bao.

Dicas e variações

• Pese ou procure deixar as porções de massa bem parecidas para que todos os bao cresçam e cozinhem no vapor no mesmo ritmo.
• Abra a massa deixando a borda mais fina que o centro; bordas grossas formam um nó pesado onde as pregas se encontram.
• Mantenha um vapor médio e constante em vez de uma fervura agressiva, que pode espirrar água sobre a massa.

O que deu errado?

• Os bao enrugam ou murcham A tampa pode ter sido aberta rápido demais. Na próxima vez, mantenha a cesta fechada durante os 5 minutos completos de descanso.
• O recheio vaza pelas pregas Deixe o recheio esfriar completamente, mantenha as bordas dos discos limpas e aperte o topo até sentir que a emenda está bem selada.
• As pregas não grudam Retire o excesso de farinha da borda do disco e umedeça-a com a menor quantidade possível de água antes de apertar.
• A massa quase não cresce Leve-a para um local mais morno e sem correntes de ar. Se ainda não houver mudança visível depois de 75 minutos, o fermento pode estar inativo.

Estimativa nutricional

• Fibras: 6 g por porção
• Sódio: 770 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes