Copinhos de Repolho com Bulgogi em Sequência de Encontros

Modo de preparo

1. Prepare os copinhos de repolho

   

   Leve uma panela larga com água ao fogo até ferver. Separe com cuidado as folhas de 400 g de repolho verde, mantendo-as inteiras e em formato de concha, e apare somente a parte mais alta e grossa de cada nervura central, sem cortar a folha de lado a lado. Escalde as folhas até ficarem flexíveis, mas ainda verdes e levemente crocantes; verifique com 1 minuto e deixe por até mais 30 segundos se forem mais grossas. Escorra, enxágue rapidamente em água fria corrente para interromper o cozimento e seque muito bem toda a superfície para que os copinhos prontos não escorreguem.

   01:00IniciarRedefinir
2. Misture a carne do bulgogi

   Rale a 60 g de pera asiática e a 70 g de cebola amarela em uma tigela. Pique os 4 dentes de alho e rale o 10 g de gengibre fresco, depois junte tudo ao 45 ml de shoyu com baixo teor de sódio (contém soja e trigo), ao 18 g de açúcar mascavo claro, ao 10 ml de óleo de gergelim torrado e à 1 g de pimenta-do-reino. Misture até o açúcar dissolver quase por completo. Adicione a 450 g de carne bovina moída 90% magra e incorpore com uma colher firme até o tempero se distribuir por igual, sem apertar a carne a ponto de virar uma pasta. Deixe a mistura descansar por 10 minutos enquanto prepara a cobertura; depois, lave o ralador, a tábua, a faca e qualquer superfície que tenha entrado em contato com a carne crua antes de usá-los com ingredientes prontos para consumo.

   10:00IniciarRedefinir
3. Faça a cobertura crocante

   Corte a 100 g de cenoura em palitos bem finos e fatie a 50 g de cebolinha em rodelas finas sobre uma tábua limpa. Reserve metade das 9 g de sementes de gergelim torradas para finalizar. Misture a cenoura e a cebolinha com o 15 ml de vinagre de arroz e o restante das sementes de gergelim, apenas até ficarem levemente envolvidas. Mantenha a cobertura crocante e sem excesso de líquido; se o vinagre se acumular no fundo da tigela, retire os legumes com um garfo na hora de montar.

4. Doure o primeiro lado

   Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto até uma gota de água evaporar rapidamente. Adicione a mistura de carne temperada e espalhe em uma camada uniforme com uma espátula limpa. Deixe sem mexer por 2 minutos para a parte de baixo ganhar pontos bem dourados. Não volte a colocar a espátula na tigela que continha a carne crua e não adicione à frigideira a cobertura que será servida sem novo cozimento.

   02:00IniciarRedefinir
5. Cozinhe até ficar brilhante e seguro para servir

   

   Quebre a carne em pedaços pequenos e cozinhe por 5 a 7 minutos, mexendo e raspando para incorporar os pedacinhos dourados. Aumente um pouco o fogo se houver acúmulo de líquido; o recheio está pronto quando o molho reduzido adere à carne, a frigideira fica quase seca e não sobra molho aguado. Use um termômetro culinário no centro de um montinho compacto de carne e confirme 71°C (160°F); não confie apenas na cor. Transfira o recheio cozido para uma tigela limpa que não tenha recebido carne crua.

   05:00IniciarRedefinir
6. Monte a sequência de encontros

   

   Disponha as folhas secas de repolho com a concavidade natural voltada para cima. Divida a carne cozida entre elas, mantendo o recheio abaixo das bordas das folhas para que cada porção fique firme. Retire da tigela a cobertura de cenoura e cebolinha, deixando o excesso de vinagre escorrer, e distribua sobre a carne. Finalize com as sementes de gergelim reservadas. Monte dois copinhos por porção em uma fileira curta e levemente desencontrada e sirva enquanto a carne está quente e os legumes, crocantes.

Substituições inteligentes

• Sem pera asiática? Use o mesmo peso de uma maçã doce e crocante; rale bem fino para que ela se incorpore ao tempero.
• Sem repolho verde? Use repolho crespo para copinhos mais macios e ondulados, ou alface-manteiga firme e não faça a etapa de escaldar.
• Sem vinagre de arroz? Use a mesma quantidade de vinagre de maçã suave na cobertura de cenoura.
• Vai usar carne moída de peru? Cozinhe do mesmo jeito, mas confirme 74°C (165°F) com um termômetro culinário antes de servir.

Dicas e variações

• Use os furos finos do ralador para a pera e a cebola, assim elas se incorporam ao molho em vez de deixar pedaços úmidos.
• Seque muito bem o repolho escaldado; a água na superfície é o principal motivo para os copinhos recheados escorregarem ou diluírem o sabor da carne.
• Deixe a carne dourar sem mexer pelo tempo indicado antes de quebrá-la em pedaços e mantenha esses pedaços pequenos o bastante para caber em cada folha.

O que deu errado?

• As folhas de repolho rasgam Apare menos profundamente a nervura central e escalde as folhas mais grossas por mais 20 a 30 segundos antes de dobrá-las.
• O recheio está aguado Aumente o fogo e cozinhe sem tampa, mexendo com frequência, até o líquido reduzir a uma cobertura fina que adere à carne.
• A carne não doura Use uma frigideira larga, espalhe a mistura em uma única camada e deixe o primeiro lado sem mexer antes de quebrar a carne em pedaços.
• Os copinhos perdem a forma na travessa Seque bem as folhas, mantenha o recheio abaixo das bordas e escolha folhas com nervura central suficiente para sustentar a base.

Estimativa nutricional

• Fibras: 5 g por porção
• Sódio: 570 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes