Coroa de Pretzels com Molho de Cheddar e Mostarda

Modo de preparo

1. Misture e sove a massa de pretzel

   

   Aqueça 300 ml de água a 38°C a 43°C (100°F a 110°F). Despeje a maior parte em uma tigela grande, reservando um pouco para ajustar a massa, e misture 7 g de fermento biológico seco instantâneo e 25 g de açúcar mascavo claro. Derreta 28 g de manteiga sem sal para a massa, deixe descansar por alguns instantes para ficar morna, não quente, e misture na tigela. Junte 480 g de farinha de trigo para a massa e 8 g de sal marinho fino. Misture até não restar farinha seca e sove em uma superfície limpa, sem enfarinhar, ou com o gancho da batedeira por 6 a 8 minutos. Comece a verificar aos 6 minutos: a massa deve estar lisa, elástica e apenas levemente pegajosa. Se ainda estiver firme e resistir a ficar lisa depois de alguns minutos, acrescente a água reservada, algumas gotas de cada vez. Se estiver apenas levemente pegajosa, continue sovando em vez de acrescentar mais farinha.

   06:00IniciarRedefinir
2. Deixe a massa crescer

   

   Modele a massa em uma bola e coloque-a em uma tigela limpa. Cubra a tigela e deixe em um lugar morno e sem correntes de ar por 50 a 60 minutos. Comece a verificar aos 50 minutos: a massa deve estar fofa e ter aumentado para cerca de uma vez e meia o tamanho inicial. Não precisa dobrar de tamanho. Pressione a superfície de leve com a ponta de um dedo; a marca deve voltar devagar, em vez de desaparecer imediatamente.

   50:00IniciarRedefinir
3. Modele a coroa e faça o banho de bicarbonato

   

   Aqueça o forno a 220°C (425°F). Unte com 15 ml de azeite de oliva uma frigideira redonda de 30 cm (12 pol.), própria para forno (para 8 porções); para quantidades ajustadas, use um recipiente que mantenha uma única coroa externa bem encaixada e um espaço central parecido. Leve 2 L de água para o banho de bicarbonato a uma fervura branda em uma panela larga, abaixe o fogo e acrescente 55 g de bicarbonato de sódio aos poucos e com cuidado, pois vai espumar. Divida a massa em duas partes por porção e modele cada uma em uma bolinha lisa. Escalde as bolinhas em pequenas levas por 20 segundos, virando uma vez, depois retire com uma escumadeira e deixe o excesso de líquido escorrer. Arrume-as ao redor da borda externa da frigideira, deixando pequenos espaços entre elas e um centro amplo e vazio. Polvilhe 6 g de sal grosso próprio para pretzel sobre a superfície ainda úmida.

   00:20IniciarRedefinir
4. Pré-asse a coroa de pretzel

   

   Leve a frigideira ao forno por 8 a 10 minutos. Comece a verificar aos 8 minutos: a massa deve estar crescida, seca na superfície e firme nas laterais que encostam na frigideira, mas ainda clara. A coroa deve manter o formato sem chegar à cor marrom-escura final. Retire a frigideira com cuidado e mantenha o forno ligado.

   08:00IniciarRedefinir
5. Comece o molho de cheddar e mostarda

   

   Enquanto a coroa pré-assa, derreta 28 g de manteiga sem sal para o molho em uma panela média, em fogo médio. Junte 24 g de farinha de trigo para o molho com um batedor de arame e cozinhe por 1 minuto, mexendo sem parar, até a mistura ficar lisa e com aroma levemente tostado, mas sem dourar.

   01:00IniciarRedefinir
6. Engrosse e tempere o molho

   

   Acrescente 360 ml de leite integral aos poucos, em várias adições, mexendo com um batedor de arame e reservando o último pouquinho até o molho começar a engrossar. Cozinhe por 3 a 4 minutos, mexendo com frequência. Comece a verificar aos 3 minutos: o molho deve cobrir as costas de uma colher e, ao passar um dedo pela camada, deve ficar uma faixa limpa. Abaixe o fogo. Acrescente 85 g de cream cheese tradicional em pequenos pedaços e mexa até ficar liso; depois junte 225 g de queijo cheddar de sabor intenso aos punhados. Retire a panela do fogo assim que o queijo derreter. Misture 30 g de mostarda Dijon, 2 g de alho em pó, 1 g de páprica defumada e 1 g de pimenta-do-reino. O molho deve escorrer devagar da colher; se estiver grosso demais para despejar, incorpore o leite reservado com o batedor, fora do fogo.

   03:00IniciarRedefinir
7. Recheie o centro e termine de assar

   

   Despeje o molho de queijo quente no centro vazio da coroa pré-assada, sem passar da altura dos pãezinhos. Volte a frigideira ao forno e asse por 10 a 12 minutos. Comece a verificar aos 10 minutos: os pretzels devem estar bem escuros, em tom castanho, as junções entre os pãezinhos devem parecer assadas, e não úmidas, e o molho deve borbulhar suavemente nas bordas sem separar.

   10:00IniciarRedefinir
8. Deixe o molho assentar e sirva

   Coloque a frigideira sobre uma superfície resistente ao calor e deixe descansar por 5 minutos, para o molho assentar e engrossar um pouco. Corte 8 g de cebolinha fresca em rodelinhas e espalhe sobre o centro. Sirva imediatamente com uma colher para o molho e proteja as alças quentes da frigideira antes que alguém mova o prato.

   05:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Sem cheddar de sabor intenso? Use Gouda, Monterey Jack ou uma mistura meio a meio de cheddar suave com outro queijo que derreta bem.
• Sem mostarda Dijon? Use mostarda amarela para uma acidez mais suave ou mostarda em grãos para dar mais textura ao molho.
• Sem cream cheese? Use a mesma quantidade de mascarpone para um molho mais suave e acrescente mais uma colher de chá de mostarda se precisar de mais intensidade.
• Quer um sabor final mais suave? Use páprica doce no lugar da páprica defumada e reduza a pimenta-do-reino a uma pequena pitada.

Dicas e variações

• Rale o cheddar a partir de uma peça; queijo já ralado pode deixar o molho menos liso.
• Deixe cada bolinha de massa escaldada escorrer por alguns segundos para que a água com bicarbonato não se acumule debaixo da coroa.
• Para manter o intervalo entre rodadas organizado, deixe cada pessoa colocar no prato dois pãezinhos de pretzel e uma colherada de molho antes de passar a frigideira adiante.

O que deu errado?

• A massa está firme e não fica lisa Use a pequena quantidade de 300 ml of água reservada durante a mistura, acrescentando algumas gotas de cada vez e esperando cada adição ser absorvida antes de colocar mais.
• Os pretzels continuam claros Confira se o forno está totalmente aquecido, se o banho de bicarbonato está em fervura branda e se cada bolinha de massa fica no banho pelos 20 segundos completos.
• O molho de queijo fica granuloso Use fogo baixo depois que o leite engrossar, acrescente o queijo aos poucos e retire a panela do fogo assim que ele derreter.
• As bordas internas dos pretzels parecem cruas Mantenha o molho no centro abaixo da altura dos pãezinhos e continue assando até as junções entre eles parecerem secas e firmes, não brilhantes ou comprimidas.

Estimativa nutricional

• Fibras: 2 g por porção
• Sódio: 930 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes