Katsu sando em camadas para a missão

Modo de preparo

1. Deixe a camada crocante de repolho bem seca

   

   Corte 160 g de repolho verde em tiras bem finas. Misture com 20 ml de vinagre de arroz e 1 g de sal kosher para o repolho e deixe descansar por 10 minutos enquanto organiza os ingredientes para empanar a carne de porco. Espalhe o repolho amaciado no centro de um pano de prato limpo, envolva-o com o pano e aperte com firmeza até não sair mais nenhuma gota. Solte as tiras secas em um prato limpo para que fiquem leves, sem compactar.

   10:00IniciarRedefinir
2. Monte a estação de empanamento

   Se os bifes ainda não estiverem separados, divida 460 g de bifes de lombo suíno sem osso para obter um bife do tamanho do sanduíche por porção. Entre duas folhas de papel-manteiga, bata do centro para as bordas até cada peça ficar com espessura uniforme de 8 mm (1/3 pol.). Tempere os dois lados com 3 g de sal kosher para a carne de porco e 1 g de pimenta-do-reino. Disponha 40 g de farinha de trigo, 1 ovo grande e 80 g de farinha panko em três pratos rasos, da esquerda para a direita, e bata o ovo no próprio prato até ficar homogêneo. Empane um bife de cada vez na farinha, no ovo e no panko, pressionando as migalhas apenas o suficiente para cobrir as partes sem empanamento. Coloque os bifes crus já empanados em um prato exclusivo para eles. Apoie uma grade limpa sobre uma assadeira limpa para receber os bifes cozidos, bem longe do prato com carne crua. Descarte o empanamento usado e depois lave as mãos, os utensílios e todas as superfícies que tiveram contato com a carne crua antes de tocar nos alimentos cozidos ou nos ingredientes do sanduíche.

3. Frite em levas, sem lotar a frigideira

   

   Para a receita padrão de quatro porções, coloque 480 ml de óleo neutro, para fritura rasa em uma frigideira pesada de 25 cm (10 pol.); o óleo deve atingir cerca de 8 mm (1/3 pol.) de altura. Para outro rendimento, escolha uma frigideira que mantenha essa profundidade sem ficar lotada e frite em mais levas, em vez de aumentar uma única leva. Aqueça o óleo em fogo médio a 175°C (350°F). Coloque apenas a quantidade de bifes empanados que caiba com espaço livre entre eles. Frite por 2 a 3 minutos, usando o cronômetro como referência para o primeiro lado; vire uma vez e frite por mais 2 a 3 minutos. Ajuste o fogo para manter o empanado borbulhando de forma constante e dourando sem escurecer depressa. Meça a temperatura de cada bife pela lateral com um termômetro de leitura instantânea; leve-o para a grade limpa somente quando o centro da parte mais grossa atingir 63°C/145°F. Continue fritando em levas e mantenha a grade e os bifes cozidos separados do prato que foi usado para a carne de porco crua.

   02:30IniciarRedefinir
4. Deixe os bifes descansar e prepare a pasta

   Deixe os bifes cozidos na grade limpa por pelo menos 3 minutos. Enquanto descansam, misture 30 g de manteiga sem sal com 20 g de mostarda Dijon em uma tigela limpa até obter uma pasta lisa que possa ser espalhada em uma camada fina. Separe uma tábua, uma bandeja e uma faca limpas para a montagem.

   03:00IniciarRedefinir
5. Monte as camadas e prense de leve

   

   Disponha 8 fatias de pão de forma branco, macio e de fatias grossas em pares. Passe em um dos lados de cada fatia uma camada fina, de ponta a ponta, da mistura de 30 g de manteiga sem sal com 20 g de mostarda Dijon. Distribua 160 g de repolho verde igualmente sobre as fatias de baixo, deixando uma borda estreita e limpa. Coloque sobre cada uma um bife cozido já descansado, pincele 60 ml de molho tonkatsu sobre a crosta e feche com as fatias restantes, com o lado untado virado para baixo. Cubra os sanduíches com uma bandeja limpa e coloque por cima um peso leve e bem equilibrado por 5 minutos. O pão deve encostar completamente no recheio sem ficar achatado nem empurrar o molho para fora das bordas.

   05:00IniciarRedefinir
6. Corte em metades fáceis de servir

   Retire a bandeja e o peso. Para um acabamento quadrado, apare as cascas; se preferir, deixe-as intactas. Com uma faca serrilhada limpa, corte cada sanduíche em dois retângulos iguais. Limpe a lâmina após cada corte para que as migalhas, o repolho e o molho fiquem contidos no recheio. Sirva imediatamente, enquanto o pão está macio e o panko continua crocante.

Substituições inteligentes

• Sem shokupan? Use um pão Pullman de fatias grossas ou outro pão de forma branco e macio, de miolo fino.
• Prefere frango? Use filés de peito de frango sem osso e cozinhe até 74°C/165°F, conferindo com um termômetro culinário.
• Sem mostarda Dijon? Use mostarda amarela suave ou mostarda picante estilo japonês, reduzindo a quantidade se ela for muito forte.
• Precisa de uma pasta sem laticínios? Use uma manteiga vegetal firme, que espalhe em uma camada fina e não umedeça o pão.

Dicas e variações

• Bata todos os bifes até a mesma espessura para que a crosta e o centro fiquem prontos ao mesmo tempo.
• Mantenha o panko solto no prato e pressione apenas uma vez; migalhas esmagadas formam uma crosta mais densa e menos irregular.
• Use uma prensa leve e limpe a faca entre os cortes para obter metades firmes e fáceis de segurar durante o intervalo.

O que deu errado?

• O empanado se solta Seque bem a carne de porco, retire o excesso de farinha e deixe o excesso de ovo escorrer antes de adicionar o panko.
• A crosta escurece rápido demais Abaixe o fogo e mantenha o óleo perto de 175°C (350°F) para que a carne de porco atinja a temperatura certa antes que o empanado queime.
• O pão fica encharcado Esprema o repolho com mais firmeza, mantenha o molho sobre o bife e espalhe a manteiga com mostarda até as bordas do pão.
• As camadas escorregam Mantenha o repolho e o molho afastados da borda externa e depois faça a prensagem leve completa nos sanduíches fechados antes de cortar.

Estimativa nutricional

• Fibras: 4 g por porção
• Sódio: 1270 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes