Pãezinhos de canela em camadas para a pausa

Modo de preparo

1. Misture e sove a massa

   Aqueça 240 ml de leite integral para a massa até 38°C a 43°C (100°F a 110°F). Derreta 42 g de manteiga sem sal para a massa e deixe esfriar por 2 minutos. Misture 38 g de açúcar refinado e 7 g de fermento biológico seco instantâneo ao leite morno com um batedor de arame e, em seguida, junte a manteiga que esfriou um pouco. Acrescente 360 g de farinha de trigo e 4.5 g de sal marinho fino e mexa até não restarem pontos secos. Sove à mão sobre uma superfície levemente untada ou com o gancho da batedeira por 7 a 9 minutos, até a massa ficar lisa, elástica e levemente pegajosa, mas soltar dos dedos depois de um toque rápido.

   08:00IniciarRedefinir
2. Deixe a massa crescer

   Modele a massa em uma bola e coloque-a em uma tigela levemente untada. Cubra e deixe crescer em um local morno e sem correntes de ar por 50 a 60 minutos, até quase dobrar de volume e uma marca feita com a ponta do dedo voltar devagar, em vez de sumir de imediato. Siga esse sinal visual mesmo que, na sua cozinha, o crescimento aconteça um pouco mais rápido ou mais devagar.

   50:00IniciarRedefinir
3. Recheie, empilhe e modele os pãezinhos

   

   Use 5 ml de óleo neutro para untar uma cavidade por porção em uma forma padrão de muffin. Derreta 56 g de manteiga sem sal para o recheio e deixe esfriar até engrossar levemente, mas ainda espalhar com facilidade. Misture 100 g de açúcar mascavo claro com 8 g de canela em pó. Pressione delicadamente a massa já crescida para retirar o excesso de ar e abra-a em um retângulo uniforme com cerca de 5 mm (1/4 de polegada) de espessura. Espalhe a manteiga até as bordas, distribua a mistura de açúcar e canela por igual e pressione de leve para grudar. Corte o retângulo no sentido do comprimento em quatro tiras iguais, empilhe-as com o recheio voltado para cima e corte a pilha em uma porção para cada pãozinho. Coloque cada porção em pé em uma cavidade preparada, com as camadas cortadas voltadas para cima; separe levemente as camadas do topo, mantendo a base unida.

4. Deixe os pãezinhos crescerem novamente

   

   Cubra a forma de muffin sem apertar e deixe os pãezinhos crescerem por 30 a 40 minutos, até as camadas ficarem fofas e volumosas, as porções ocuparem quase toda a cavidade e uma pressão leve deixar uma marca que volte devagar. Nos 20 minutos finais, preaqueça o forno a 190°C (375°F), com a grade no centro.

   30:00IniciarRedefinir
5. Asse até o centro ficar firme

   

   Asse os pãezinhos por 18 a 22 minutos, girando a forma uma vez após 12 minutos, até as bordas de cima dourarem, as faixas de canela borbulharem levemente e o centro de um pãozinho do meio chegar a 88°C (190°F) em um termômetro digital. Se a parte de cima dourar antes de o centro atingir a temperatura, cubra a forma frouxamente com uma folha de papel-alumínio pelo tempo restante.

   18:00IniciarRedefinir
6. Cubra e sirva ainda morno

   Coloque a forma sobre uma grade e deixe os pãezinhos descansarem por 10 minutos. Bata 80 g de açúcar de confeiteiro, 22 ml de leite integral para a cobertura e 5 ml de extrato de baunilha até obter uma cobertura lisa e espessa, mas ainda fluida. Retire os pãezinhos das cavidades, regue as camadas ainda mornas com a cobertura e sirva enquanto as bordas continuam caramelizadas e o miolo macio.

   10:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Sem leite integral? Use leite semidesnatado com 2% de gordura ou leite de aveia sem açúcar no mesmo volume; o miolo ficará um pouco menos rico.
• Sem fermento biológico seco instantâneo? Use o mesmo peso de fermento biológico seco ativo e espere que o primeiro crescimento demore um pouco mais.
• Sem forma de muffin? Disponha as porções em camadas, em pé, em uma assadeira untada grande o bastante para que elas encostem levemente umas nas outras em uma única camada.
• Quer um sabor de especiarias mais intenso? Substitua até um quarto da canela em pó por cardamomo em pó.

Dicas e variações

• Pese a farinha sempre que puder; uma xícara apertada pode deixar a massa firme demais e dificultar a abertura das camadas.
• Deixe a manteiga derretida do recheio esfriar até ficar levemente opaca. Se estiver quente e muito líquida, a mistura de açúcar e canela tende a escorrer durante a modelagem.
• Sirva os pãezinhos em pratos pequenos ou sobre quadrados de papel-manteiga durante uma pausa planejada. As porções individuais ficam organizadas, mas a cobertura continua pegajosa na medida certa.

O que deu errado?

• A massa não cresce Leve a tigela coberta para um lugar mais quente e dê mais tempo à massa. Se nada mudar, o fermento ou a temperatura do leite podem ter impedido a fermentação.
• O recheio escorre Deixe a manteiga derretida engrossar antes de espalhar, pressione de leve a mistura de açúcar e canela sobre a massa e mova as tiras empilhadas com um raspador de massa.
• Os pãezinhos ficam densos Sove até a massa esticar de forma lisa e, depois, deixe os dois crescimentos chegarem aos sinais visuais indicados, em vez de parar só porque o tempo do cronômetro acabou.
• O centro ainda está cru Confira um pãozinho do meio com um termômetro digital e continue assando até chegar a 88°C (190°F), cobrindo a parte de cima frouxamente com papel-alumínio, se necessário.

Estimativa nutricional

• Fibras: 2 g por porção
• Sódio: 240 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes