Trança de linguiça em massa folhada — contrato da guilda

Modo de preparo

1. Prepare a base de maçã e cebola

   

   Aqueça o forno a 200°C (400°F) e forre uma assadeira grande com papel-manteiga. Corte 150 g de cebola amarela em cubinhos. Descasque e retire o miolo de 150 g de maçã firme, depois corte em cubinhos. Aqueça 15 ml de azeite de oliva em uma frigideira média, em fogo médio. Junte 150 g de cebola amarela e 150 g de maçã firme e cozinhe por 10 a 12 minutos, mexendo com frequência, até a cebola ficar macia, a maçã ficar macia nas bordas e a umidade visível evaporar. Pique 8 g de sálvia fresca, misture com 1 g de pimenta-do-reino e retire a frigideira do fogo.

   10:00IniciarRedefinir
2. Esfrie e misture o recheio

   Espalhe a mistura de maçã e cebola em um prato limpo e deixe descansar por cerca de 10 minutos, até ficar só morna, não quente. Coloque 450 g de carne de linguiça suína, 30 g de mostarda Dijon e 40 g de migalhas de pão branco fresco em uma tigela limpa. Junte a mistura de maçã e cebola já morna e mexa com um garfo apenas até ficar uniforme e coesa; misturar demais pode deixar o recheio denso. Depois de manusear a linguiça crua, lave as mãos e limpe bem a borda da tigela, os utensílios e a superfície de trabalho antes de tocar na massa, na tigela do ovo ou nos utensílios de servir.

   10:00IniciarRedefinir
3. Monte a trança do contrato

   

   Abra 320 g de massa folhada feita só com manteiga sobre papel-manteiga, com um dos lados longos voltado para você, pressionando as emendas para uni-las caso a quantidade ajustada exija mais de uma peça. Modele o recheio de linguiça em um rolo compacto no terço central, deixando uma pequena borda livre nas duas extremidades curtas. Corte cada terço lateral em tiras diagonais regulares de cerca de 2 cm (3/4 pol.) de largura. Dobre as extremidades curtas sobre o recheio e, em seguida, alterne uma tira de cada lado sobre o centro, de modo que se sobreponham e envolvam o recheio. Prenda as últimas tiras por baixo e mantenha a trança reta para que asse por igual.

4. Pincele e asse até o centro atingir a temperatura segura

   

   Quebre 1 ovo grande em uma tigela pequena e limpa e bata até ficar homogêneo. Pincele sobre a massa exposta, evitando acúmulo de ovo entre as tiras. Deslize o papel-manteiga com a trança para a assadeira preparada. Asse por 35 a 40 minutos, começando a verificar aos 35 minutos, até a massa ficar bem dourada e crocante. Introduza um termômetro culinário pela lateral, na parte mais grossa do recheio; o centro deve atingir pelo menos 71°C/160°F. Se a crosta já estiver escura o suficiente antes de o recheio chegar à temperatura, cubra sem apertar com papel-alumínio e continue assando.

   35:00IniciarRedefinir
5. Deixe descansar para obter fatias bem definidas

   Deixe a trança assada descansar na assadeira por 10 minutos, para o recheio firmar e a massa continuar crocante ao cortar. Passe para uma tábua com uma espátula limpa e, em seguida, corte transversalmente em porções iguais com uma faca serrilhada. Sirva imediatamente, enquanto a crosta ainda estiver crocante e o recheio de maçã com sálvia estiver quente.

   10:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Não tem carne de linguiça suína? Use o mesmo peso de carne de linguiça bovina fresca e mantenha a mesma temperatura mínima no centro: 71°C/160°F.
• Não tem maçã firme? Use uma pera firme e cozinhe com a cebola até a umidade da superfície evaporar.
• Não tem sálvia fresca? Use sálvia seca, em cerca de um terço da quantidade indicada, e misture no último minuto de cozimento da base de maçã e cebola.
• Não tem mostarda Dijon? Use mostarda com grãos para uma acidez mais suave e com as sementes de mostarda visíveis.

Dicas e variações

• Mantenha o recheio em um rolo compacto no centro; se ficar muito largo, sobrará pouca massa para fazer sobreposições firmes.
• Corte as tiras laterais com largura e ângulo semelhantes para a trança fechar por igual de uma ponta à outra.
• Asse na grade logo abaixo do centro do forno para deixar a base crocante sem escurecer demais a parte de cima.

O que deu errado?

• A base da massa fica mole Cozinhe a maçã e a cebola até a umidade evaporar, deixe a mistura esfriar antes de montar e asse na grade logo abaixo do centro do forno.
• A trança abre no forno Faça cada tira passar pela linha central e prenda as últimas tiras por baixo antes de pincelar.
• A crosta escurece antes de o recheio ficar pronto Cubra a trança sem apertar com papel-alumínio e continue assando até um termômetro culinário marcar pelo menos 71°C/160°F no centro.
• O recheio se desfaz ao cortar Misture até as migalhas de pão se incorporarem ao recheio e a mistura ficar coesa, modele com firmeza e deixe descansar os 10 minutos completos antes de cortar.

Estimativa nutricional

• Fibras: 3 g por porção
• Sódio: 740 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes