Bandeja de Pastéis Folhados de Cogumelos — Reforço do Bardo

Modo de preparo

1. Prepare a assadeira e os vegetais

   Aqueça o forno a 200°C (400°F) e forre com papel-manteiga uma assadeira de metal com borda. Pique bem 500 g de cogumelos cremini e 160 g de chalotas, pique finamente 3 dentes de alho e separe 4 g de folhas de tomilho fresco. Mantenha 450 g de massa folhada pronta, já aberta e feita só com manteiga embalada e fechada enquanto cozinha e esfria o recheio. Quando o recheio chegar à temperatura ambiente, desembale a massa e modele sem demora, enquanto ainda estiver fria e firme.

2. Doure o recheio de cogumelos

   

   Derreta 28 g de manteiga sem sal em uma frigideira larga em fogo médio-alto. Adicione 160 g de chalotas, 500 g de cogumelos cremini, 2.5 g de sal kosher para o recheio e 1 g de pimenta-do-reino. Cozinhe, mexendo com frequência, até os cogumelos soltarem o líquido, a frigideira secar e surgirem bordas douradas; comece a verificar aos 10 minutos. Junte 3 dentes de alho e 4 g de folhas de tomilho fresco e mexa apenas até perfumar.

   10:00IniciarRedefinir
3. Dê liga e esfrie o recheio

   

   Polvilhe 12 g de farinha de trigo para o recheio sobre os cogumelos e mexa até não restar farinha seca e surgir um leve aroma de castanhas. Despeje 120 ml de caldo de legumes com baixo teor de sódio na frigideira, adicione 15 g de mostarda Dijon e raspe o fundo. Cozinhe em fogo brando até a mistura se manter unida quando empurrada com uma colher e nenhum líquido voltar para o espaço aberto. Retire do fogo, incorpore 60 g de queijo cheddar de sabor intenso, espalhe o recheio em uma camada fina sobre um prato e deixe descansar por 15 minutos, até chegar à temperatura ambiente e ficar firme o bastante para formar montinhos.

   15:00IniciarRedefinir
4. Prepare o molho de cebolinha

   Pique 12 g de cebolinha fresca bem fininha. Misture 170 g de iogurte grego integral natural, 15 ml de suco de limão fresco, 0.5 g de sal kosher para o molho e cerca de dois terços da cebolinha em uma tigela limpa até ficar homogêneo. Reserve o restante da cebolinha para finalizar a bandeja e mantenha o molho longe da tigela usada para o ovo batido cru e do pincel culinário.

5. Recheie e feche os pastéis folhados

   

   Polvilhe levemente a bancada com 8 g de farinha de trigo para abrir a massa e desenrole 450 g de massa folhada pronta, já aberta e feita só com manteiga. Divida-a em quadrados iguais, um por porção. Distribua o recheio já frio em partes iguais sobre uma metade de cada quadrado, deixando uma borda limpa de 1 cm (3/8 pol.). Dobre cada quadrado na diagonal sobre o recheio, retire o excesso de ar, feche os três lados pressionando com um garfo e faça três cortes curtos e paralelos para a saída de vapor, cada um ligeiramente mais comprido que o anterior. Transfira os triângulos para a assadeira preparada. Bata 1 ovo grande em outra tigela limpa, pincele levemente a parte de cima e descarte o ovo batido restante; não reutilize a tigela nem o pincel no molho.

6. Asse até os pastéis ficarem crocantes e bem dourados

   

   Asse os pastéis na grade do meio por 20 a 24 minutos, girando a assadeira uma vez somente se o forno dourar de forma desigual. Comece a verificar aos 20 minutos. Eles estão prontos quando a massa estiver totalmente crescida, as emendas e a parte de baixo estiverem bem douradas, a superfície estiver seca e crocante e o ovo pincelado estiver opaco e firme.

   20:00IniciarRedefinir
7. Monte a bandeja Reforço do Bardo

   Deixe os pastéis descansarem na assadeira por 5 minutos para o vapor interno assentar. Coloque o molho de cebolinha em uma tigela baixa de servir e espalhe por cima a cebolinha reservada. Disponha os pastéis em dois arcos cada vez mais abertos ao redor do molho, com os cortes de vapor voltados para fora, e sirva imediatamente enquanto a massa estiver crocante.

   05:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Opções de cogumelo Use cogumelo-de-paris, portobello picado ou uma mistura de cogumelos cultivados com teor de umidade semelhante.
• Opções de queijo Substitua o cheddar de sabor intenso por gruyère, gouda curado ou parmesão ralado para variar o sabor final.
• Opções de molho Use creme azedo ou labneh no lugar do iogurte grego, mantendo o limão e a cebolinha para dar frescor.
• Toque verde Misture folhas jovens de espinafre picadas bem fino aos cogumelos dourados e cozinhe até a frigideira secar novamente antes de dar liga ao recheio.

Dicas e variações

• Pique os cogumelos em pedaços bem pequenos para formar montinhos compactos; fatias grandes dificultam o fechamento das bordas.
• Esfrie o recheio em uma camada fina à temperatura ambiente para que o vapor não amoleça a massa durante a montagem.
• Use uma assadeira de metal clara para dourar a base de maneira uniforme e deixe espaço entre os pastéis enquanto crescem.

O que deu errado?

• O recheio vaza Cozinhe a mistura de cogumelos até não restar líquido solto, use um montinho menor e mantenha a borda limpa antes de fechar com o garfo.
• As bordas abrem Retire a farinha da borda com um pincel, passe uma camada fina de ovo, expulse o ar preso e pressione toda a borda firmemente com o garfo.
• A base fica pálida Confirme que o forno esteja totalmente preaquecido, use uma assadeira de metal clara e deixe espaço entre os pastéis para o ar quente circular ao redor de cada um.
• A massa fica pesada Confirme que o recheio esteja em temperatura ambiente, manuseie a massa pelo menor tempo possível e asse assim que terminar de montar a assadeira.

Estimativa nutricional

• Fibras: 2 g por porção
• Sódio: 450 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes