Travessa de cones de dosa em três versões

Modo de preparo

1. Deixe o arroz e o dal de molho

   Enxágue 240 g de arroz para idli em uma tigela até a água ficar quase transparente. Em outra tigela, enxágue 60 g de urad dal e 2 g de sementes de feno-grego. Cubra as duas tigelas generosamente com água fria e deixe de molho por 4 a 6 horas; comece a verificar a textura após 4 horas. O arroz deve quebrar com facilidade, e o dal deve se desfazer ao ser apertado entre dois dedos.

   4:00:00IniciarRedefinir
2. Triture e fermente a massa

   

   Escorra as duas tigelas. Primeiro, bata o dal e o feno-grego, acrescentando água fria aos poucos, até obter uma mistura clara, lisa e aerada. Bata o arroz separadamente até ficar quase liso, ainda com uma textura fina e levemente granulada. Junte as duas massas em uma tigela grande e limpa. Misture 5 g de sal marinho fino, reservando cerca de um terço para o recheio, e acrescente água fria suficiente para obter uma massa espessa, mas que ainda possa ser despejada. Cubra sem vedar e deixe fermentar em local morno por 8 a 12 horas; comece a verificar o crescimento após 8 horas. A massa deve aumentar de volume, ficar cheia de bolhas e ter um aroma agradavelmente ácido.

   8:00:00IniciarRedefinir
3. Cozinhe as batatas

   Corte 400 g de batatas de polpa firme em pedaços de 3 cm e coloque em uma panela. Cubra com água fria, leve à fervura e depois reduza para manter uma fervura branda e constante. Cozinhe por 15 a 20 minutos, começando a verificar aos 15 minutos, até uma faca entrar facilmente no centro. Escorra bem e desmanche as batatas em pedaços rústicos do tamanho de uma mordida, sem transformar em purê.

   15:00IniciarRedefinir
4. Comece o recheio de masala

   Meça 60 ml de óleo neutro. Separe um quarto para cozinhar os dosas e metade para pincelar com podi. Aqueça o quarto restante em uma frigideira em fogo médio. Fatie 150 g de cebola amarela finamente, coloque na frigideira e cozinhe por 5 a 7 minutos, começando a verificar a cor aos 5 minutos e mexendo com frequência, até ficar macia e com as bordas levemente douradas.

   05:00IniciarRedefinir
5. Finalize o recheio e a pasta de podi

   

   Junte as batatas desmanchadas, 100 g de ervilhas verdes congeladas e o sal reservado à frigideira. Coloque 36 g de podi para dosa em uma tigela pequena e misture cerca de um quarto dele ao recheio. Cozinhe por 3 a 4 minutos, começando a verificar se está seco aos 3 minutos e mexendo delicadamente, até as ervilhas estarem quentes e a mistura se manter unida sem parecer úmida. Misture o podi restante ao óleo reservado para pincelar até formar uma pasta fluida e fácil de espalhar.

   03:00IniciarRedefinir
6. Cozinhe e modele os cones de dosa

   

   Mexa delicadamente a massa fermentada e ajuste com água fria até ela escorrer com a consistência de creme de leite fresco. Aqueça uma tawa bem curada ou uma frigideira antiaderente larga em fogo médio. Pincele uma camada fina do óleo reservado, despeje uma pequena concha de massa no centro e espalhe rapidamente até formar um círculo de 18 cm. Cozinhe por 90 segundos a 2 minutos, começando a verificar aos 90 segundos, até a superfície secar e a parte de baixo ficar dourada e crocante. Faça um corte reto do centro até a borda. Passe uma espátula fina por baixo de uma das bordas cortadas, sobreponha-a ao redor do ponto central e segure por alguns segundos para formar um cone. Durante o preparo, deixe o primeiro terço simples; no segundo terço, espalhe uma camada fina da pasta de podi por dentro antes de cortar; e modele o terço final sem podi, pronto para receber o recheio. Repita até acabar a massa, calculando três cones por porção e ajustando o fogo se a massa firmar antes de você conseguir espalhá-la.

   01:30IniciarRedefinir
7. Monte as três opções

   

   Coloque uma porção moderada do recheio de batata e ervilha nas aberturas largas do último terço de cones simples, deixando as pontas livres e o recheio abaixo da borda. Disponha o terço simples sem recheio, o terço pincelado com podi e o terço recheado em três grupos separados sobre uma travessa grande, sempre com a emenda voltada para baixo para dar estabilidade. Sirva assim que toda a seleção estiver montada, para aproveitar ao máximo o contraste entre a casquinha crocante e o recheio macio.

Substituições inteligentes

• Quer encurtar o preparo da massa? Use uma massa simples de dosa fresca e bem fermentada e comece pelo recheio de batata; ajuste a consistência apenas o suficiente para conseguir espalhá-la em uma camada fina.
• Não encontrou arroz para idli? Use arroz branco de grão curto. Os cones podem ficar um pouco menos rendados, mas ainda ficam crocantes quando a massa é espalhada bem fina.
• Não encontrou podi para dosa? Use outro pó seco de chutney sul-indiano, feito com lentilha e pimenta e moído bem fino, escolhendo um sem pedaços grandes de sementes.
• Sem ervilhas verdes? Use cenoura cozida em cubinhos ou milho-verde, mantendo o recheio seco e sem compactar demais.

Dicas e variações

• Durante a fermentação, cubra sem vedar e avalie o ponto pelo aumento de volume, pelas bolhas e pelo aroma limpo e levemente ácido, não apenas pelo relógio.
• Se a massa firmar antes de você conseguir espalhá-la, abaixe o fogo e esfrie a tawa rapidamente com um pano úmido entre um dosa e outro.
• Mantenha a mistura de batata soltinha, não cremosa, e recheie apenas um dos grupos para que as três opções continuem visualmente distintas.

O que deu errado?

• A massa não espalha A tawa provavelmente está quente demais ou a massa está muito grossa. Abaixe o fogo, passe rapidamente um pano úmido na superfície e afine a massa com um pouco de água fria.
• Os cones racham ao serem modelados O dosa passou do ponto em que ainda estava flexível. Corte e faça a sobreposição assim que a superfície estiver seca e a parte de baixo dourada, antes que a massa fique totalmente quebradiça.
• Os cones amolecem rápido Espalhe a massa mais fina, use menos óleo e mantenha o recheio seco e abaixo da borda. Monte o grupo recheado por último e sirva logo em seguida.
• A massa não está com bolhas Dê mais tempo de fermentação em um local agradavelmente morno. Antes do preparo, uma massa bem fermentada deve estar crescida, aerada e com um aroma agradavelmente ácido.

Estimativa nutricional

• Fibras: 9 g por porção
• Sódio: 540 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes