Asinhas de frango com tamarindo para o desempate: três níveis de picância

Modo de preparo

1. Prepare o molho de tamarindo em três níveis de picância

   

   Pique 3 dentes de alho e rale bem fino 15 g de gengibre fresco; coloque os dois em uma panela pequena com 90 ml de purê de tamarindo sem açúcar, 60 g de açúcar mascavo claro, 30 ml de molho de peixe e 45 ml de água. Leve ao fogo médio-baixo e deixe ferver suavemente por 5 a 7 minutos, mexendo com frequência, até ficar brilhante e espesso o bastante para cobrir levemente uma colher. Retire do fogo e misture 30 ml de suco de limão. Divida o molho igualmente entre três tigelas resistentes ao calor. Deixe a primeira tigela sem pimenta; misture 15 ml de molho de pimenta com alho para picância média na segunda; misture 15 ml de molho de pimenta com alho para picância alta e 1 g de pimenta-caiena em pó na terceira. Use uma colher limpa e diferente para cada tigela e mantenha todo o molho longe do frango cru.

   05:00 first glaze checkIniciarRedefinir
2. Prepare as asinhas e a grade

   Aqueça o forno a 220°C (425°F). Coloque uma grade de metal sobre uma assadeira com borda e pincele 10 ml de óleo neutro na grade. Seque completamente 1100 g de pedaços de asa de frango com papel-toalha; não lave. Em uma tigela reservada apenas para frango cru, misture as asinhas com 8 g de fermento químico sem alumínio e 1 g de pimenta-do-reino até receberem uma camada fina e uniforme. Disponha em uma única camada, deixando pequenos espaços entre as peças. Lave as mãos e higienize a tigela e as superfícies próximas antes de tocar no molho, na cebolinha ou nos utensílios de servir.

3. Primeira etapa para deixar as asinhas crocantes

   Asse as asinhas a 220°C (425°F), com a grade do forno na posição médio-alta, por 25 minutos. Mantenha a porta do forno fechada para o calor ficar estável. A gordura da pele começará a derreter e a superfície ficará levemente dourada, mas as asinhas ainda não estão prontas para servir nesta etapa.

   25:00IniciarRedefinir
4. Termine de assar e confira o cozimento

   

   Vire cada asinha com uma pinça reservada às peças que ainda não estão totalmente cozidas. Continue assando por 20 a 25 minutos, até ficarem bem douradas e crocantes. Antes de a pinça tocar as asinhas totalmente cozidas, lave-a com água quente e detergente e seque, ou troque por outra pinça limpa. Use um termômetro culinário para verificar várias das maiores peças na parte mais espessa, sem encostar no osso; todas as asinhas verificadas devem atingir pelo menos 74°C/165°F. Lave a haste do termômetro com água quente e detergente após cada medição antes de inseri-la em outra peça. Se alguma peça estiver abaixo dessa temperatura, continue assando e verifique com frequência até atingir o mínimo. Transfira somente as asinhas totalmente cozidas para uma bandeja limpa usando uma pinça limpa.

   20:00 first doneness checkIniciarRedefinir
5. Passe o molho e monte a degustação de picância

   Fatie 2 cebolinha bem fino e reserve. Divida as asinhas ainda quentes e totalmente cozidas em três grupos iguais. Em três tigelas limpas e separadas, envolva um grupo em cada molho, usando uma pinça limpa para cada nível e apenas molho suficiente para cobrir sem formar poças. Arrume os grupos de picância suave, média e alta, da esquerda para a direita, em uma travessa grande, deixando espaços claros entre eles. Espalhe a cebolinha fatiada sobre as asinhas e sirva imediatamente durante um intervalo planejado, com guardanapos por perto e cartas, controles, teclados e miniaturas longe da travessa pegajosa.

Substituições inteligentes

• Sem molho de peixe? Use a mesma quantidade de molho de soja com baixo teor de sódio; isso acrescenta soja à receita e deixa o sabor final menos salgado e menos marinho.
• Vai usar um concentrado forte de tamarindo? Comece com metade da quantidade indicada e complete o volume restante com água; depois ajuste até o molho ficar com uma acidez viva.
• Quer uma degustação menos picante? Use metade da quantidade de cada molho de pimenta com alho e omita a pimenta-caiena; mantenha a mesma progressão em três tigelas, mas com saltos menores de picância.
• Sem grade de metal? Asse sobre papel-manteiga e vire as asinhas duas vezes durante o preparo; a parte de baixo ficará um pouco menos crocante.

Dicas e variações

• Prove o molho-base antes de dividi-lo. Ele deve estar bem ácido, porque o açúcar e a gordura do frango suavizam o equilíbrio final.
• Use três tigelas iguais e três pinças limpas separadas para que os níveis médio e alto não acabem misturados ao nível suave.
• Use apenas molho suficiente para envolver as asinhas. Molho acumulado amolece a pele e deixa a degustação mais difícil de servir sem sujeira.

O que deu errado?

• As asinhas continuam claras depois da segunda etapa no forno Continue assando sem molho em intervalos de 5 minutos. Pele úmida, peças muito juntas ou forno pouco quente podem atrasar o douramento.
• O molho está com sabor agressivo ou textura granulada Abaixe o fogo e acrescente um pouquinho de água, mexendo com um batedor, até o açúcar dissolver e a acidez do tamarindo ficar mais equilibrada.
• O molho escorre das asinhas Cozinhe o molho um pouco mais, até cobrir levemente uma colher, e depois aplique uma camada fina nas asinhas quentes e crocantes.
• Os três níveis de picância acabam se misturando Use tigelas e pinças separadas, deixe espaços visíveis na travessa e arrume os níveis assim que cada grupo estiver coberto com molho.

Estimativa nutricional

• Fibras: 2 g por porção
• Sódio: 1180 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes