Caixa de Trufas de Chocolate Amargo com Três Coberturas

Modo de preparo

1. Prepare o chocolate e as coberturas

   Forre uma bandeja pequena com papel-manteiga. Pique 180 g de chocolate amargo 70% em pedaços não maiores que uma ervilha e coloque em uma tigela resistente ao calor e completamente seca. Distribua 10 g de cacau em pó sem açúcar, 20 g de avelãs torradas sem óleo e 15 g de coco ralado sem açúcar em três tigelas rasas separadas. Triture as avelãs até formar pedacinhos finos e irregulares e solte qualquer grumo do coco.

2. Aqueça a mistura de creme

   

   Despeje 90 ml de creme de leite fresco em uma panela pequena e acrescente 10 g de manteiga sem sal. Aqueça em fogo médio-baixo, mexendo, até a manteiga derreter e o creme chegar a cerca de 82°C (180°F), soltando vapor e formando pequenas bolhas nas bordas, sem ferver. Despeje a mistura quente sobre o chocolate picado, dê uma leve batida na tigela para acomodar tudo e deixe descansar sem mexer por 2 minutos.

   02:00IniciarRedefinir
3. Emulsione e deixe a ganache firmar

   

   Começando pelo centro, mexa em círculos pequenos com uma espátula flexível até o centro escuro se expandir e a mistura ficar completamente lisa e brilhante. Acrescente 1 g de sal marinho fino e raspe bem a tigela. Espalhe a ganache em um recipiente largo e raso para esfriar por igual e deixe descansar em ambiente fresco por 60 a 90 minutos, até que a passagem de uma colher deixe um sulco bem definido que se suavize lentamente, em vez de se nivelar por completo.

   60:00 first checkIniciarRedefinir
4. Porcione e modele as trufas

   

   Porcione a ganache em cerca de 22 g (3/4 de onça) cada, buscando três trufas por porção. Enrole rapidamente cada porção entre as palmas das mãos frias e secas para formar uma esfera compacta. Coloque as trufas modeladas na bandeja preparada, deixando espaço entre elas; se a superfície ficar macia demais para manter o formato redondo, pare e deixe o restante da ganache descansar um pouco mais.

5. Monte as três opções de cobertura

   

   Divida as trufas modeladas em três grupos iguais. Passe o primeiro grupo na tigela de cacau, o segundo na de avelã e o terceiro na de coco. Pressione bem de leve para a cobertura aderir sem achatar os centros e, depois, devolva todas as trufas à bandeja forrada com papel-manteiga, organizando cada grupo em uma fileira separada.

6. Monte a caixa de recompensas

   Coloque cada trufa em uma forminha de papel simples para doces. Arrume as doze trufas em uma caixa rasa, em três fileiras bem separadas de quatro: cacau na frente, avelã no meio e coco atrás, para facilitar a comparação entre as três coberturas. Sirva a caixa quando os centros mantiverem o formato sem deformar e as coberturas já não se soltarem em excesso.

Substituições inteligentes

• Sem avelãs? Use amêndoas, pistaches ou nozes-pecã torrados, triturados até obter a mesma textura fina.
• Sem coco? Use nibs de cacau bem triturados ou uma camada extra de cacau no terceiro grupo.
• Precisa de uma opção sem laticínios? Escolha chocolate amargo sem laticínios, use creme de coco integral no lugar do creme de leite fresco e omita a manteiga; o centro ficará com sabor de coco mais pronunciado.
• Prefere menos amargor? Use chocolate amargo com 60% a 65% de cacau e espere um recheio um pouco mais macio.

Dicas e variações

• Pique o chocolate em pedaços bem uniformes; pedaços grandes podem não derreter por completo com o creme quente e deixar pontos granulados.
• Mantenha todas as tigelas e utensílios secos, pois até um pequeno respingo de água pode fazer o chocolate derretido endurecer de repente.
• Enrole com pouca pressão e por pouco tempo para que o calor das mãos não borre a superfície antes da cobertura.

O que deu errado?

• A ganache parece oleosa ou separada Aqueça a tigela delicadamente sobre água apenas morna e mexa devagar a partir do centro até a emulsão voltar a ficar homogênea.
• A ganache está macia demais para porcionar Espalhe em uma camada mais fina e continue deixando descansar em ambiente fresco, mas limite a 120 minutos o tempo total de descanso e manuseio a partir da mistura. Se uma porção ainda não conseguir manter um montinho arredondado, não prossiga com a modelagem nem com o serviço; o ambiente pode estar quente demais ou a proporção entre chocolate e creme pode estar desequilibrada.
• A ganache está firme demais para enrolar Deixe as porções descansarem por alguns instantes e depois pressione e enrole com movimentos rápidos e leves, em vez de aquecê-las por muito tempo.
• As coberturas não aderem Enrole as trufas novamente entre as palmas das mãos por um instante, só para deixar a superfície levemente pegajosa, e passe na cobertura imediatamente.

Estimativa nutricional

• Fibras: 7 g por porção
• Sódio: 116 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes