Espirais de Panqueca de Cebolinha

Modo de preparo

1. Misture a massa com água quente

   Coloque 300 g de farinha de trigo e 3 g de sal fino em uma tigela resistente ao calor. Aqueça 175 ml de água bem quente até cerca de 82°C (180°F) e despeje aos poucos, mexendo sem parar com hashis ou uma colher firme. Misture até não sobrar farinha seca e a massa formar grumos rústicos e úmidos. Cubra a tigela e deixe a massa descansar por 15 minutos, até esfriar o suficiente para ser manuseada e a farinha hidratar por igual.

   15:00IniciarRedefinir
2. Sove e deixe a massa relaxar

   Passe a massa para uma superfície limpa e sove por 3 a 4 minutos. Se grudar, espalhe algumas gotas de 10 ml de óleo neutro para manusear e abrir a massa na superfície em vez de acrescentar farinha. Pare quando a superfície estiver quase lisa e a massa dobrar sem rachar. Volte a massa para a tigela, cubra e deixe descansar por 20 minutos. Durante esse descanso, faça a próxima etapa para deixar os recheios prontos enquanto a massa relaxa.

   20:00IniciarRedefinir
3. Prepare a pasta de cebolinha e o molho

   Enquanto a massa completa o descanso de 20 minutos, bata 16 g de farinha de trigo para o recheio, 30 ml de óleo neutro para o recheio e 10 ml de óleo de gergelim torrado para o recheio até formar uma pasta fluida que se espalhe em uma camada fina; se ela ficar firme e amontoada, aqueça a tigela rapidamente sobre a chaleira de água quente e mexa de novo. Apare e fatie 120 g de cebolinha bem fininho. Descasque e rale 6 g de gengibre fresco finamente; depois misture com 30 ml de shoyu com teor reduzido de sódio, 30 ml de vinagre de arroz, 5 ml de óleo de gergelim torrado para o molho e 8 g de açúcar refinado até o açúcar dissolver. Coloque o molho em uma tigelinha firme para servir.

4. Forme a sequência de espirais

   

   Divida a massa em uma porção igual para cada porção da receita e mantenha os pedaços que não estiver usando cobertos. Abra uma porção de cada vez em um retângulo fino de cerca de 20 x 12 cm (8 x 4 3/4 pol.). Espalhe uma parte igual da pasta de cebolinha, deixando uma borda de 1 cm (3/8 pol.), e distribua por cima uma parte igual de 120 g de cebolinha. Enrole a partir de um dos lados curtos, sem apertar, formando um rolinho de cerca de 12 cm (4 3/4 pol.) de comprimento; aperte a emenda para fechar e corte o rolinho ao meio, no sentido transversal. Coloque os dois pedaços de 6 cm (2 3/8 pol.) com o corte para cima, dobre cada ponta solta para baixo e pressione delicadamente até formar discos espirais grossos de cerca de 5 cm (2 pol.) de diâmetro e 4 cm (1 1/2 pol.) de espessura. Repita com o restante da massa, cubra todas as espirais e deixe descansar por 10 minutos.

   10:00IniciarRedefinir
5. Abra as espirais até ficarem finas

   

   Passe uma camada leve de 10 ml de óleo neutro para manusear e abrir a massa na superfície de trabalho e no rolo de massa. Abra cada espiral já descansada do centro para as bordas até formar um disco de cerca de 10 cm (4 pol.) de diâmetro e 10 mm (3/8 pol.) de espessura, girando a massa entre as passadas para manter as camadas uniformes. Faça pouca pressão; se o disco encolher de volta ou algum pedaço de cebolinha ameaçar rasgar a massa, cubra e deixe descansar por 5 minutos antes de continuar. Reaplique o óleo somente quando necessário e mantenha os discos abertos separados enquanto a frigideira aquece.

6. Frite na frigideira até ficarem crocantes e folhadas

   

   Deixe 30 ml de óleo neutro para fritar medido ao lado do fogão. Aqueça uma frigideira larga em fogo médio e adicione só o suficiente para formar uma película fina e uniforme de óleo. Frite as espirais em levas, sem lotar a frigideira, por 2 a 3 minutos do primeiro lado, tampando durante o primeiro minuto para que o vapor firme o centro. Destampe, vire e frite por mais 2 a 3 minutos, acrescentando pequenas quantidades do óleo restante entre as levas. As espirais estão prontas quando os dois lados estiverem dourados, com bolhas mais escuras, as bordas parecerem folhadas e o centro não tiver áreas claras e enfarinhadas. Abaixe o fogo se o exterior dourar antes de o centro firmar.

7. Monte a sequência e sirva

   Transfira cada leva pronta para uma grade, sem empilhar, para que os lados crocantes permaneçam secos. Deixe as espirais descansarem por 2 minutos; depois arrume-as em uma linha contínua, com a borda de uma apenas encostando na seguinte, e coloque a tigelinha de molho no final. Sirva enquanto as camadas ainda estiverem quentes e macias por dentro, com cuidado na primeira mordida, pois o vapor pode ficar preso entre as voltas.

   02:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Sem vinagre de arroz? Substitua pelo mesmo volume de vinagre de maçã sem tempero ou vinagre preto chinês.
• Sem shoyu com teor reduzido de sódio? Substitua pelo mesmo volume de uma mistura 1:1 de shoyu comum e água e não use o sal da massa.
• Sem óleo de gergelim torrado? Substitua, no mesmo volume, as duas quantidades de óleo de gergelim indicadas por óleo neutro; as espirais ficarão com sabor mais neutro e menos marcado pelo gergelim.
• Quer um sabor mais suave de cebola? Substitua até metade da cebolinha, em volume, por cebolinha-francesa fresca ou pela parte verde do alho-poró fatiada bem fininho.

Dicas e variações

• Passe só uma camada leve de óleo na superfície de trabalho em vez de polvilhar muita farinha; o excesso de farinha seca pode grudar as camadas umas nas outras.
• Mantenha cada porção de massa coberta até a hora de abrir, para que as bordas continuem macias e não rachem ao redor da cebolinha.
• Use fogo médio e frite em levas sem lotar a frigideira; fogo alto doura a volta externa antes de o vapor abrir as camadas do centro.

O que deu errado?

• A massa continua encolhendo Cubra essa porção e deixe descansar por mais 5 minutos antes de abrir novamente.
• O recheio de cebolinha vaza Use uma camada mais fina de pasta, deixe a borda livre e enrole o rolinho sem apertar.
• As camadas ficam compactas Pressione e abra com menos força; pressão excessiva expulsa a pasta de óleo e faz as voltas grudarem umas nas outras.
• O lado de fora doura antes de o centro cozinhar Abaixe o fogo, tampe a frigideira durante o primeiro minuto e deixe cada lado firmar bem antes de buscar um dourado mais intenso.

Estimativa nutricional

• Fibras: 3 g por porção
• Sódio: 570 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes