Croquetes de batata em forma de fichas de fliperama

Modo de preparo

1. Cozinhe as batatas

   Esfregue bem 800 g de batatas ricas em amido e coloque-as, ainda com casca, em uma panela grande. Cubra com água fria, deixando 2.5 cm (1 pol.) de água acima das batatas, leve à fervura e depois abaixe o fogo para manter uma fervura suave e constante. Comece a verificar após 30 minutos; continue cozinhando até que uma faca fina atravesse o centro quase sem resistência, normalmente de 30 a 40 minutos, dependendo do tamanho. Escorra muito bem e deixe as batatas esfriarem o suficiente para serem manuseadas com segurança; então descasque-as ainda mornas.

   30:00IniciarRedefinir
2. Prepare a massa leve e macia

   

   Passe as batatas mornas por um espremedor sobre uma assadeira larga ou amasse muito bem, sem usar liquidificador. Espalhe a batata em uma camada solta e deixe o vapor sair por 5 minutos; a superfície deve ficar fosca, não úmida. Transfira para uma tigela, junte 50 g de queijo parmesão, 1 gema de ovo, 15 g de salsinha fresca, 3 g de sal marinho fino, 0.6 g de pimenta-do-reino e 0.3 g de noz-moscada moída e misture delicadamente só até ficar uniforme. Ao pegar uma porção com a colher, a massa deve manter o formato, sem se espalhar.

   05:00IniciarRedefinir
3. Modele as fichas

   Divida a massa de modo que cada porção renda quatro pedaços iguais. Role rapidamente cada pedaço entre as palmas das mãos, achate formando um disco de cerca de 5.5 cm (2 1/4 pol.) de diâmetro e 1.5 cm (5/8 pol.) de espessura e alise a borda para eliminar rachaduras profundas. Pressione de leve a borda de um copo liso menor ou de um cortador redondo sobre cada face para marcar um único aro concêntrico raso, sem atravessar a massa. Coloque as fichas ainda sem empanar em uma assadeira forrada com papel-manteiga. Depois de modelar, lave as mãos com água morna e sabão e lave com água quente e sabão todos os utensílios e superfícies que entraram em contato com a mistura de gema antes de montar a estação de empanamento.

4. Garanta uma casquinha crocante

   Coloque 45 g de farinha de trigo em uma tigela rasa. Bata 1 ovo grande em uma segunda tigela e coloque 90 g de farinha panko em uma terceira. Passe cada ficha levemente na farinha e retire o excesso, mergulhe no ovo e deixe escorrer, depois pressione delicadamente sobre a farinha panko até cobrir por igual as faces, a borda e o aro. Volte as fichas empanadas para a assadeira e deixe descansar por 10 minutos, para que o empanamento absorva um pouco de umidade e adira melhor à batata. Durante esse descanso, lave as mãos com água morna e sabão e lave com água quente e sabão as tigelas, os utensílios e a superfície de trabalho que entraram em contato com o ovo antes de manusear croquetes já cozidos ou utensílios limpos de servir. Não reutilize a assadeira do empanamento para alimentos cozidos sem lavá-la antes.

   10:00IniciarRedefinir
5. Frite as fichas do torneio

   

   Despeje 500 ml de óleo de canola em uma panela funda e pesada, sem encher mais de um terço da capacidade. Aqueça o óleo a 175°C (350°F) e mantenha água longe da área de fritura. Coloque 4 fichas por vez no óleo com uma escumadeira de arame ou escumadeira comum e frite por 3 a 4 minutos, virando uma vez, até a cobertura ficar uniformemente dourada e crocante. Comece a verificar aos 3 minutos. Retire a primeira leva antes de medir o centro de uma ficha com um termômetro culinário de leitura instantânea limpo; o interior, que contém ovo, deve chegar a pelo menos 71°C/160°F. Se estiver abaixo de 71°C/160°F, devolva a leva com cuidado ao óleo, continue fritando e verifique novamente uma ficha com o termômetro já limpo; não sirva até o centro atingir pelo menos 71°C/160°F. Espere o óleo voltar a 175°C (350°F) antes de cada nova leva, nunca o deixe sem supervisão e lave a haste do termômetro com água quente e sabão depois do uso, longe da área de fritura.

   03:00IniciarRedefinir
6. Sirva no auge da crocância

   Transfira as fichas fritas para uma grade limpa apoiada sobre uma assadeira limpa e deixe o excesso de óleo escorrer por 2 minutos; a grade mantém as faces largas mais crocantes do que empilhá-las sobre papel. Disponha quatro fichas por porção em uma fileira solta ou em uma pequena pilha e sirva imediatamente, aproveitando o intervalo entre as rodadas para que todos possam comer o recheio quente com conforto.

   02:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Sem parmesão? Use pecorino ralado fino ou outro queijo curado e firme, com textura seca semelhante.
• Sem salsinha fresca? Use cebolinha picada bem fina ou uma pequena quantidade de manjericão fresco para dar outro toque de ervas.
• Sem panko? Use farinha de rosca seca e fina; a casquinha ficará mais lisa e um pouco menos irregular.
• Sem noz-moscada? Omita ou use uma pequena pitada de alho em pó para dar um toque mais salgado.

Dicas e variações

• Mantenha todos os discos com espessura parecida para que as faces largas dourem no mesmo ritmo.
• Frite em pequenas levas e espere o óleo voltar a 175°C (350°F) antes de colocar mais fichas.
• Deixe o empanamento descansar pelos 10 minutos completos; a farinha panko hidratada adere melhor quando as fichas entram no óleo.

O que deu errado?

• As fichas racham ao modelar Aperte bem cada porção antes de achatar e depois alise a borda com as pontas dos dedos levemente úmidas; rachaduras profundas podem se abrir no óleo.
• A massa de batata está mole demais Espalhe a massa por mais alguns minutos para o vapor sair e depois incorpore uma pequena quantidade da farinha panko do empanamento antes de modelar novamente.
• O empanamento solta Use apenas uma camada fina de farinha, deixe o excesso de ovo escorrer e pressione a panko sobre as faces, o aro e a borda antes do descanso de 10 minutos.
• Os croquetes ficam gordurosos O óleo provavelmente estava abaixo de 170°C (340°F) ou a panela estava cheia demais. Deixe o óleo voltar à temperatura certa e frite menos fichas por vez.

Estimativa nutricional

• Fibras: 5 g por porção
• Sódio: 640 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes