Guiozas de Legumes em Fileira

Modo de preparo

1. Prepare os ingredientes do recheio

   Pique 60 g de acelga em pedaços de no máximo 5 mm (1/4 pol). Retire os talos duros de 50 g de cogumelos shiitake frescos e pique os chapéus no mesmo tamanho. Esfarele 60 g de tofu firme em pedaços pequenos e irregulares. Rale 25 g de cenoura nos furos grandes do ralador. Fatie 15 g de cebolinha bem fino, reservando cerca de um quarto para o molho. Pique 3 g de alho bem miúdo e rale 6 g de gengibre fresco para que o alho e o gengibre se distribuam bem pelo recheio.

2. Doure os cogumelos e o tofu

   

   Aqueça 5 ml de óleo de gergelim torrado para o recheio em uma frigideira grande, em fogo médio-alto. Junte 50 g de cogumelos shiitake frescos e 60 g de tofu firme, espalhe em uma camada uniforme e cozinhe por cerca de 5 minutos. Mexa só a cada minuto, aproximadamente, para que as bordas dos cogumelos e alguns pedaços de tofu esfarelado dourem levemente enquanto a umidade visível evapora.

   05:00IniciarRedefinir
3. Refogue a acelga e a cenoura

   

   Junte 60 g de acelga e 25 g de cenoura à frigideira. Cozinhe em fogo médio-alto por cerca de 5 minutos, mexendo e pressionando os legumes contra a frigideira, até a acelga murchar e o fundo parecer seco quando o recheio for empurrado para o lado. Abaixe um pouco o fogo se o tofu começar a escurecer antes de a umidade dos legumes evaporar.

   05:00IniciarRedefinir
4. Tempere o recheio

   Junte 3 g de alho, 6 g de gengibre fresco, a cebolinha que não foi reservada para o molho, 7.5 ml de shoyu com teor reduzido de sódio para o recheio, 5 ml de vinagre de arroz para o recheio e 0.5 g de pimenta-do-reino branca moída. Cozinhe por 1 minuto, mexendo sem parar, até o alho, o gengibre e a cebolinha soltarem aroma, os temperos envolverem o recheio e não restar líquido no fundo da frigideira. Passe o recheio para uma tigela larga e rasa.

   01:00IniciarRedefinir
5. Esfrie o recheio

   Espalhe o recheio em uma camada uniforme na tigela para o calor sair mais rápido. Deixe descansar por 10 minutos, mexendo uma vez na metade do tempo. Antes de encostar na massa, o recheio deve estar quase em temperatura ambiente e coeso, não molhado; se estiver quente ou soltando vapor, pode amolecer a massa e enfraquecer as bordas seladas.

   10:00IniciarRedefinir
6. Dobre os guiozas em fileira

   

   Coloque 16 discos redondos de massa de trigo para guioza na superfície de trabalho e mantenha os discos que ainda não estiver usando sob um pano levemente úmido. Coloque 30 ml de água para selar em uma tigela pequena. Ponha um disco de massa à sua frente e coloque cerca de 1 colher de sopa rasa de recheio no centro, deixando livre uma borda de 12 mm (1/2 pol). Umedeça levemente a borda, dobre a massa formando uma meia-lua, retire o ar preso e aperte bem para selar. Faça cinco ou seis pregas simples de um lado e, em seguida, dê leves batidinhas com o guioza na superfície de trabalho para achatar a base e fazê-lo ficar em pé. Repita com o restante da massa e do recheio, dispondo os guiozas prontos em fileiras soltas, sem deixar que encostem uns nos outros. Na porção padrão de 4 pessoas, a receita rende 16 guiozas.

7. Prepare o molho

   Misture 30 ml de shoyu com teor reduzido de sódio para o molho, 20 ml de vinagre de arroz para o molho, 5 ml de óleo de gergelim torrado para o molho e a cebolinha fatiada reservada em uma tigela pequena de servir. Deixe a tigela perto da travessa para que os guiozas prontos possam ir à mesa imediatamente, sem precisar de mais montagem.

8. Doure a base dos guiozas

   

   Use uma frigideira antiaderente de 30 cm (12 pol) com tampa que encaixe bem para fazer levas de até 8 guiozas. Divida 15 ml de óleo neutro para cozinhar igualmente entre o número de levas necessárias. Aqueça uma parte do óleo em fogo médio e disponha até 8 guiozas em pé, em uma única camada, deixando pequenos espaços entre eles. Cozinhe por 2 a 3 minutos e comece a conferir aos 2 minutos; as bases devem estar levemente douradas e se soltar com um empurrão suave, enquanto a parte de cima da massa ainda deve estar clara. Faça as duas etapas seguintes com essa leva e depois repita toda a sequência de dourar, cozinhar no vapor e deixar crocante novamente até preparar todos os guiozas.

   02:00IniciarRedefinir
9. Cozinhe os guiozas no vapor

   

   Divida 120 ml de água para cozinhar no vapor igualmente entre o mesmo número de levas. Afaste-se um pouco da frigideira e despeje uma parte da água ao redor, e não por cima, dos guiozas desta leva. Tampe imediatamente e mantenha o fogo médio. Cozinhe no vapor por 5 a 6 minutos e comece a conferir aos 5 minutos, até a massa ficar levemente translúcida e macia na parte mais grossa da dobra, e o recheio estar bem quente. Um chiado constante é normal; abaixe o fogo se o líquido começar a espirrar com força por baixo da tampa.

   05:00IniciarRedefinir
10. Recupere a crocância e sirva em fileira

    

    Retire a tampa, deixando o vapor se afastar do rosto. Continue cozinhando por 1 a 2 minutos e comece a conferir após 1 minuto, até a água evaporar e as bases ficarem bem douradas e crocantes. Transfira a leva pronta para uma travessa comprida, com o lado crocante para baixo. Repita toda a sequência de dourar, cozinhar no vapor e deixar crocante novamente até todos os guiozas estarem prontos; depois, arrume-os em fileiras retas de quatro, uma por porção. Sirva imediatamente, com o molho na ponta da fileira.

    01:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Sem cogumelos shiitake? Use o mesmo peso de cogumelos cremini e cozinhe até todo o líquido evaporar.
• Sem acelga? Use repolho crespo ou repolho verde, pique bem fino e deixe a frigideira no fogo por mais um ou dois minutos, até secar.
• Sem tofu firme? Substitua pelo mesmo peso de edamame cozido e sem casca, picado fino o bastante para se unir aos legumes.
• Precisa de outra opção de massa? Use discos redondos próprios para guioza; massas quadradas para wonton podem ser dobradas na diagonal, mas não ficam em pé na mesma fileira reta.

Dicas e variações

• Mantenha todos os pedaços do recheio menores que a largura das pregas para que pontas duras dos legumes não furem a massa.
• Use apenas uma película fina de água para selar; bordas encharcadas ficam escorregadias e mais difíceis de apertar.
• Uma espátula fina e flexível levanta as fileiras com menos risco de estragar os guiozas do que uma pinça, que pode apertar a massa macia.
• Confira os rótulos da massa, do tofu, do shoyu e do óleo de gergelim para verificar informações sobre trigo, soja, gergelim ou ovo, pois a composição dos produtos pode variar.

O que deu errado?

• As bordas se abrem na frigideira Use menos recheio, retire o ar preso e aperte bem a borda umedecida antes de fazer as pregas.
• O recheio solta líquido Volte a mistura para a frigideira e cozinhe em fogo médio-alto até o fundo parecer seco quando o recheio for empurrado para o lado.
• As bases escurecem antes do vapor Abaixe o fogo para médio e adicione a água para cozinhar no vapor assim que as bases ficarem levemente douradas.
• Os guiozas grudam depois de prontos Deixe a água final evaporar completamente e passe uma espátula fina sob cada fileira em vez de puxar pelas pregas.

Estimativa nutricional

• Fibras: 3 g por porção
• Sódio: 540 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes