Quarteto de Mini Tortinhas de Frango para a Mesa de Jogo

Modo de preparo

1. Prepare a massa e os legumes

   

   Trabalhe em uma superfície limpa antes de manusear o frango cru. Corte a 150 g de cebola-amarela em cubinhos, corte as 150 g de cenouras e o 80 g de salsão em pedaços de 6 mm (1/4 pol), pique os 2 dentes de alho, retire as folhas do 2 g de tomilho fresco dos ramos e pique a 15 g de salsinha fresca. Se necessário, abra a 255 g de massa folhada entre duas folhas de papel-manteiga até ficar com cerca de 3 mm (1/8 pol) de espessura. Use um ramequim pequeno como molde para cortar um disco por porção, cada um cerca de 1 cm (1/2 pol) maior que a borda. Nas primeiras quatro tampas, faça um círculo de cortes curtos, um desenho de três folhas, uma estrela de oito raios e dois Vs paralelos; para uma receita menor, escolha os padrões que quiser e, para uma maior, repita-os. Mantenha os discos sobre papel-manteiga limpo, longe do calor do fogão.

2. Cozinhe o frango com segurança

   Seque o 450 g de peito de frango sem osso e sem pele com papel-toalha e corte em pedaços de 2 cm (3/4 pol) sobre uma tábua reservada para frango cru. Aqueça o 15 ml de azeite de oliva em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Coloque o frango em uma única camada e cozinhe, virando os pedaços, até ficar opaco e levemente dourado, por 5 a 7 minutos. Confira o pedaço mais grosso com um termômetro culinário; ele deve chegar a 74°C/165°F. Passe o frango para um prato limpo. Antes de continuar, lave as mãos, a faca, a tábua e todas as superfícies que tiveram contato com o frango cru.

   05:00IniciarRedefinir
3. Refogue os legumes até começarem a amaciar

   Volte a frigideira ao fogo médio e junte a 42 g de manteiga sem sal. Quando começar a espumar, adicione a 150 g de cebola-amarela, as 150 g de cenouras e o 80 g de salsão. Cozinhe, mexendo com frequência e soltando do fundo os pedacinhos dourados do frango, até a cebola ficar translúcida e a cenoura começar a amaciar, por 7 a 9 minutos. Os legumes devem manter o formato, pois terminarão de cozinhar dentro das tortinhas.

   07:00IniciarRedefinir
4. Faça o molho cremoso

   

   Adicione os 2 dentes de alho e o 2 g de tomilho fresco à frigideira e mexa até soltarem aroma, por cerca de 30 segundos. Polvilhe a 30 g de farinha de trigo sobre os legumes e cozinhe, mexendo, até não restar farinha seca, por cerca de 1 minuto. Despeje o 480 ml de caldo de frango com pouco sódio aos poucos, raspando o fundo da frigideira, e depois misture o 120 ml de leite integral. Deixe levantar uma fervura bem suave e cozinhe por 4 a 6 minutos, mexendo com frequência, até o molho cobrir as costas de uma colher e o risco feito nela continuar visível.

   04:00IniciarRedefinir
5. Finalize o recheio

   

   Misture as 130 g de ervilhas, o frango cozido, a 15 g de salsinha fresca, o 5 g de sal kosher e a 1 g de pimenta-do-reino ao molho. Aqueça em fogo baixo até as ervilhas ficarem bem verdes e o recheio formar algumas bolhas lentas. Tire a frigideira do fogo. O recheio deve formar um montinho macio na colher, em vez de escorrer; espere o vapor mais intenso diminuir antes de cobrir as tortinhas para que as camadas da massa continuem bem definidas.

6. Monte o quarteto

   

   Aqueça o forno a 205°C (400°F). Coloque um ramequim pequeno que possa ir ao forno por porção em uma assadeira com borda, usando recipientes grandes o bastante para receber o recheio e ainda deixar cerca de 1 cm (1/2 pol) de espaço até a borda. Divida o recheio igualmente entre eles. Bata o 1 ovo grande com a 15 ml de água para a mistura de ovo. Passe uma camada fina da mistura ao redor da borda de cada ramequim, coloque um disco de massa por cima e pressione de leve para selar sem esticar a massa. Pincele as tampas por igual com o restante da mistura de ovo, mantendo os cortes para o vapor abertos e evitando que escorra pelas laterais.

7. Asse até dourar e borbulhar

   

   Asse as tortinhas na grade central por 22 a 28 minutos, girando a assadeira uma vez se o forno dourar de forma desigual. Comece a conferir aos 22 minutos. A massa folhada deve estar bem crescida e bem dourada, o recheio deve borbulhar pelos cortes, e o centro de cada tortinha precisa chegar a 74°C/165°F quando medido por uma das aberturas com um termômetro culinário. Se uma tampa escurecer antes de o recheio estar quente, cubra apenas essa parte, sem apertar, com papel-alumínio comum e continue assando.

   22:00IniciarRedefinir
8. Deixe descansar antes de servir

   Deixe os ramequins descansarem sobre a assadeira por 8 minutos para o recheio parar de borbulhar tanto e a massa continuar crocante. Passe cada ramequim para um prato resistente ao calor, identifique o padrão de cortes e sirva durante uma pausa planejada à mesa. Avise que a cerâmica e o recheio ainda estarão muito quentes.

   08:00IniciarRedefinir

Substituições inteligentes

• Sem peito de frango? Use peito de peru sem osso e sem pele e cozinhe até chegar a 74°C/165°F antes de montar o recheio.
• Sem massa folhada? Use massa de torta aberta com rolo para uma tampa mais densa; comece a conferir no tempo indicado e asse até dourar bem e o recheio chegar a 74°C/165°F.
• Sem leite integral? Use leite de aveia sem açúcar para um molho mais leve, verificando se a marca é indicada para preparos salgados.
• Quer uma versão vegetariana? Troque o frango por feijão-branco cannellini escorrido e use caldo de legumes com pouco sódio; aqueça o recheio pronto até borbulhar suavemente.

Dicas e variações

• Corte os discos de massa antes de cozinhar o frango para manter a massa e a superfície de trabalho separadas do frango cru.
• Deixe um pouco de espaço livre em cada ramequim; o molho precisa de espaço para borbulhar sem empurrar a tampa de massa para fora.
• Defina os quatro padrões de corte antes de servir para que cada pessoa identifique sua porção sem precisar mover ramequins quentes pela mesa.

O que deu errado?

• Recheio ralo demais Deixe ferver suavemente por mais um pouco antes de montar; ele deve cobrir a colher e cair formando um montinho devagar.
• A massa escorrega da borda Limpe bem a borda de cerâmica, use apenas uma camada fina da mistura de ovo como adesivo e pressione sem esticar a massa.
• A massa fica clara por baixo Use uma assadeira de metal, evite que o recheio encoste na massa antes da montagem e asse até o recheio borbulhar de forma constante pelas aberturas.
• A massa doura rápido demais Cubra, sem apertar, apenas a tampa que estiver escurecendo com papel-alumínio comum e continue até o recheio chegar a 74°C/165°F.

Estimativa nutricional

• Fibras: 5 g por porção
• Sódio: 960 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes