Travessa de falafel com pão sírio para montar

Modo de preparo

1. Deixe o grão-de-bico de molho e seque bem

   

   Lave bem o 250 g de grão-de-bico seco e descarte pedrinhas ou grãos danificados. Coloque em uma tigela grande e cubra com água fria até passar pelo menos 8 cm (3 pol.) acima dos grãos, deixando espaço para que aumentem de volume. Deixe de molho por 12 horas. Escorra muito bem, espalhe o grão-de-bico sobre um pano de cozinha limpo e seque dando leves batidinhas; água na superfície deixa a mistura de falafel solta e faz o óleo espirrar mais depois.

   12:00:00IniciarRedefinir
2. Prepare o molho e as coberturas separadas

   

   Pique bem fino o 1 dente de alho para o molho de tahine. Em uma tigela média, bata o 60 g de tahine com o 60 ml de suco de limão e o alho picado usando um batedor de arame; a mistura vai engrossar no começo. Acrescente a 90 ml de água para o molho de tahine aos poucos e continue batendo até o molho ficar liso e fluido, depois tempere com metade do 1.5 g de sal kosher para o molho e a salada. Corte o 200 g de pepino e os 250 g de tomates maduros em cubos, fatie fino o 120 g de repolho roxo e rasgue a 10 g de hortelã fresca. Misture o pepino, os tomates, a hortelã, o 3 g de sumagre moído e o restante do sal. Mantenha essa salada, o repolho e o 60 g de nabo em conserva como três opções de cobertura separadas para a travessa final.

3. Triture e deixe a mistura de falafel descansar

   

   Corte a 100 g de cebola amarela em pedaços. Coloque a cebola, o 4 dentes de alho para o falafel, a 30 g de salsinha de folha lisa para o falafel, o 16 g de coentro fresco, o 4 g de cominho em pó, a 4 g de semente de coentro moída, o 4 g de fermento químico em pó, o 3 g de sal kosher para o falafel, a 1 g de pimenta-do-reino e o 250 g de grão-de-bico seco em um processador de alimentos. Pulse em intervalos curtos, raspando as laterais da tigela quando necessário, até a mistura parecer migalhas grossas e úmidas e uma porção apertada na mão se manter unida. Não triture até virar uma pasta lisa. Passe para uma tigela e deixe descansar por 20 minutos.

   20:00IniciarRedefinir
4. Modele os bolinhos de falafel

   

   Misture as 18 g de sementes de gergelim à massa já descansada. Para a receita padrão de quatro porções, divida a mistura em 12 partes iguais; ao ajustar a receita, mantenha a proporção de três bolinhos por porção. Modele cada parte em um bolinho achatado de cerca de 4 cm (1 1/2 pol.) de largura e 1.5 cm (1/2 pol.) de espessura. Deixe as bordas um pouco irregulares para ficarem mais crocantes, mas pressione o suficiente para que cada bolinho possa ser levantado sem rachar. Disponha-os sobre papel-manteiga, com espaço entre as peças, enquanto o óleo aquece.

5. Frite na frigideira até ficar crocante

   

   Despeje o 45 ml de óleo de canola em uma frigideira pesada de tamanho suficiente para o óleo formar uma película fina e contínua; para a receita padrão de quatro porções, use uma frigideira de 30 cm (12 pol.). Aqueça em fogo médio até o óleo brilhar e uma pequena migalha solta da mistura de falafel chiar assim que tocar a frigideira; não deixe o óleo soltar fumaça. Mantenha o cabo da frigideira virado para dentro. Trabalhando em levas sem amontoar, coloque os bolinhos no óleo afastando-os de você e frite por 6 a 8 minutos no total, virando uma vez quando a parte de baixo estiver bem dourada e o bolinho se soltar com facilidade. Use a quantidade ajustada de óleo conforme necessário para manter a película fina entre as levas. Comece a verificar aos 6 minutos; o falafel pronto deve estar dourado por igual, firme nas bordas e quente no centro. Passe para uma grade e deixe o excesso de óleo escorrer enquanto a próxima leva cozinha.

   06:00IniciarRedefinir
6. Monte as quatro porções

   Abra delicadamente os 4 grandes de pães sírios por uma das bordas para formar bolsos. Coloque o molho de tahine no centro de uma travessa grande, distribua o falafel ao redor em porções de três unidades e ponha um pão sírio por porção em pontos distintos da borda, com as aberturas voltadas para dentro. Distribua a salada de tomate e pepino, o repolho e o nabo em conserva em três arcos separados entre os pães. Sirva imediatamente para cada pessoa rechear um pão sírio com uma porção de falafel, escolher duas coberturas crocantes e acrescentar tahine sem deixar o pão encharcar antes de chegar à mesa.

Substituições inteligentes

• Sem coentro? Use a mesma quantidade extra de salsinha de folha lisa e acrescente um pouco mais de hortelã fresca.
• Sem nabo em conserva? Use rabanetes fatiados bem finos, misturados com suco de limão e uma pequena pitada de sal.
• Sem sumagre? Acrescente raspas finas de limão à salada de tomate e pepino para dar uma acidez fresca parecida.
• Sem pão sírio? Use pães achatados e macios e dobre-os ao redor do falafel e das coberturas.

Dicas e variações

• Seque muito bem o grão-de-bico depois do molho; até um pouco de água grudada nos grãos pode deixar a mistura frágil.
• Frite primeiro um bolinho de teste. Se ele rachar, pulse a mistura mais algumas vezes e pressione os bolinhos restantes com mais firmeza.
• Mantenha as coberturas em faixas separadas até a hora de servir, para os bolsos dos pães sírios não amolecerem e cada pessoa montar sua combinação com facilidade.

O que deu errado?

• O falafel se desfaz na frigideira A mistura está solta ou granulada demais. Pulse mais algumas vezes e pressione bem cada bolinho antes de fritar outra unidade de teste.
• O miolo do falafel fica denso A mistura foi processada até ficar lisa demais ou os bolinhos foram compactados demais. Pulse em intervalos curtos e modele com pressão suficiente para firmar, sem espremer todos os bolsões de ar.
• O molho de tahine engrossa demais Continue batendo e acrescente água, uma colher de chá por vez. O tahine costuma engrossar antes de ficar liso e fluido.
• O pão sírio rasga ao abrir Abra o bolso devagar por uma das bordas e evite colocar todas as coberturas no fundo de uma vez.

Estimativa nutricional

• Fibras: 18 g por porção
• Sódio: 1080 mg por porção

Aviso nutricional:Esta receita é fornecida apenas para informações gerais de culinária. Os valores nutricionais são estimativas e podem variar conforme os ingredientes, marcas, métodos de preparo e tamanhos das porções. Verifique os rótulos dos ingredientes e siga práticas adequadas de segurança alimentar. Este conteúdo não constitui aconselhamento médico, dietético, sobre alergias ou profissional de segurança alimentar.

Perguntas frequentes